【明報專訊】日本美食眾多，丼飯壽司以外，拉麵亦深受港人歡迎。同樣來自東京的拉麵店多賀野早前登陸尖沙嘴，是東京以外首間海外分店，一開業即大排長龍，單日便賣出超過500碗拉麵，成為最新的人氣拉麵店。
東京的多賀野由高野先生及其太太小本經營，每天只營業3個小時便售出150碗拉麵，23年來不單連續4年獲得「東京米芝蓮推介」，又曾獲2016年「Tabelog 全日本拉麵大獎」，以及多年「Ramen Walker日本最優秀拉麵排行榜前十名」，人氣不絕。
沾麵較粗加強掛湯力
開業前，高野夫婦特別來港巡視設施及檢視品質，務求客人在港也能吃到正宗的東京風味。店中設有製麵工場，每天由大廚兼高野先生的徒弟錢耀庭（Geoffrey）製作拉麵，「拉麵標準跟足總店，採用4款麵粉，分別取其硬度、麥香、彈牙、滑溜的特性，為了更精準的分量，以蛋白粉及蛋黃粉代替雞蛋。而湯麵及沾麵用上不同的拉麵，前者較幼身；後者則較粗，掛湯力較強」。做好的拉麵放在雪房中熟成約1日，才能達到理想效果。
湯底亦是拉麵靈魂，因應不同拉麵，特別熬製出3款湯底，分別是清湯、濃湯及沾湯，清湯主要用於招牌的多賀野醬油拉麵，以豬骨、雞、昆布、魚乾、蔬菜等熬煮足3個半小時，鮮甜又帶層次；濃湯則用於味道較濃的拉麵如香葱山椒叉燒拉麵，以清湯做膽加入肉材等再熬製3至4小時，味道較濃，搭上帶辣勁的拉麵相當合拍。
專為沾麵而設的沾湯，在清湯中加入鴨殼、海產、菇菌等煮成，湯汁濃稠度不如坊間般稠身，但掛湯效果不錯，輕輕一嘗，湯汁味道濃中帶鮮，還帶淡淡鴨香，這令到豚鴨沾麵更加突出。「吃沾麵一定要熱湯，當湯汁稍涼後，可要求把湯汁加熱，繼續享用。」Geoffrey提醒大家。
招牌拉麵配自家醬油
至於店中招牌的多賀野醬油拉麵，在清湯中加入自家調配的醬油，「醬油以兩款日本醬油，再加上昆布、魚乾等煮成，味道帶鮮又不會死鹹，配上溏心蛋、日本叉燒，層味豐富」。
店中的選擇只有4款拉麵、3款沾麵，雖然不多，不過味道得到高野太太的點頭，難怪依然大排長龍。
多賀野
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號K11 Musea 2樓220號舖