【明報專訊】侍應端來一客精緻餐點，幼細葉片綴於主菜旁，你以為這是為打卡用的裝飾嗎？作用遠不止於此。這些「葉」正是本地近年十分流行的微菜苗（Microgreen），個子小小卻蘊含無限滋味，是廚師為菜式提升層次的天然增味劑，也是IT農夫將小小菜苗引入家中種植，希望做到未來，每個家庭都能自給自足的終極目標。
文： 黃怡穎
相約愛人朋友去高級西餐廳用餐，每一道菜的擺盤都極盡心思。先打個卡吧，然後挑走似乎是裝飾用的花兒或葉片，再開始品嘗菜式。Aulis的主廚Oli Marlow認同以上情况經常出現，「無論在英國或是在香港，很悲哀地，很多人都只用眼睛去品嘗。客人若不是將微菜苗挑起，就是只關心是否instagrammable，總是相機先食。但其實碟內每一款用料都有其意義或目的，並非單純用作裝飾」，Oli的說法與米芝蓮一星餐廳Arbor主廚Eric Räty相近：「作為廚師，需要知道為何使用該種微菜苗。如果只是為用而用，添於菜式之上，實在是浪費，須知道微菜苗並不便宜。」
下種後7至14日可收割食用
所謂微菜苗其實是指植物的其中一個生長周期，一般是指下種後5至14日所長出的小葉（baby leaves）。最佳的食用階段是長至第7至14日，約1至3吋高。有研究報告指小葉比起菜葉（true leaves）營養價值多出逾40倍，但對於廚師而言，他們更關心的卻是微菜苗的強烈味道及口感。Eric表示，微菜苗在飲食界盛行多年，「過去10年，微菜苗的供應極速提升，廚師在使用方式上亦有多元變化。微菜苗的第一個高峰是人們剛開始認識並熱中使用，後來熱潮輕微降溫，部分人因為成本高昂而放棄使用。但亦有人選擇深入研究該如何使用，並非用作單純裝飾，而是在味道上為菜式帶來更豐富層次」。
湯汁加入植物 平衡油膩感
以Arbor的「Citrus（柑橘）」菜式為例，Eric解釋：「如果只用檸檬，就只得酸味。若是加入了帶有柑橘香的微菜苗就可帶來更多層次，例如檸檬馬鞭草（Lemon verbena）、蜜蜂花（又稱檸檬香草，Lemon Balm）、萬壽菊（Marigold）等等。這些元素除了可見於菜式外層，還以不同形式拌入於慕絲、果凍、油脂之中。又如「Abalone（鮑魚）」，由於湯汁以牛油、忌廉製成，於是他亦加入French Sorrel（酸模）同煮，以植物帶來的酸香平衡油膩感。
Eric現時用的微菜苗約有12種，由於生長得快卻也凋零得快，唯有同時向不同地區，每次小額入貨，才可確保微菜苗夠新鮮，供應商分佈芬蘭、北意大利、日本福崗，以及香港新蒲崗的Urban Grow。本地水耕種植農場Urban Grow創辦人Edmund，兩年前開始於工廈內垂直種植微菜苗，已經試種逾50種不同品種，他說：「比起傅統於戶外農地種植，室內種植會更高效率。透過冷氣調節溫度，並以LED燈輔助，為本地市場帶來更低碳排放的蔬菜。」
有人向本地農場入手微菜苗，有人卻選擇直接在餐廳內自行種植。Aulis在年初開業時從英國運來紫外燈櫃，開業大半年來，試過種植15種微菜苗，種好後會放入雪櫃冷凍儲存，最多可放約2星期。大部分種子皆由英國入口，由於每種植物生長條件都有異，整個種植過程或試驗就依靠不停地「try and error」而成。以燈櫃種植就有如在餐廳內置農場，廚師可以即摘即用，絕對新鮮。部分品種採摘後又可繼續長出新葉，生生不息。若長得太快，廚師會把過多的葉片趁新鮮之時加工處理，例如烘乾磨成粉末，或加入醬汁製成糖鹽或醋，甚至是打爛製成油或蓉，使用方法多而廣。下次用餐，看到這些或短尖、或圓長的葉片時，不如跟隨Oli的建議：「閉上眼睛慢慢食！」不要只顧菜式的皮相，試試像blind tasting一樣，以舌尖感受味道。
◆Aulis、Roganic
地址：銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG樓8號餔