【明報專訊】1970年代，美式快餐店相繼進駐香港，成為普羅大眾首波接納的美式飲食文化。雖然餐桌服務欠奉、菜式選擇少、煎炸食物多，但憑着供應快、價錢相宜、飽腹又惹味的特點，大受市民歡迎。到八九十年代，比快餐高檔的美式Casual Dining陸續來港大展拳腳，Dan Ryan's率先於1989年開業，Ruby Tuesday、Outback分別於1995年及1999年到港。全盛時期，還有已結業的Shooters 52、Planet Hollywood等餐廳。
作為開荒牛，Merritt指開業初期並非一帆風順：「許多港人對美國菜的認識只限快餐，我們的侍應會化身飲食文化大使，介紹菜式，並提醒客人菜式分量大，不需多點。香港人適應力強、愛新嘗試。餐廳很快回本。」頭10年是餐廳的黃金時期，中產尤愛光顧，「花多花少悉隨尊便，你可以在此慶祝紀念日，亦可純粹來醫醫肚」。另外，縱然中美飲食文化不同，但大家同樣愛與親友分享食物，亦習慣全家人上館子，故餐廳亦相當受家庭客歡迎。
餐廳上軌道後，Merritt便離港到其他國家擴展業務。2016年回港，才發現時移世易，本地飲食市場競爭劇烈，把美國菜做得更刁鑽、更獨特的大有人在；反觀Dan Ryan's顧客群的年紀出現斷層，外國客人的數量大不如前。他明瞭，必須多吸納年輕及本地客人，開拓潛在顧客群。
堅守老味道 推新菜吸納年輕人
他着手重整餐廳策略，強調老味道固然要守，但亦要迎合市場加減菜式，並不斷提升食物質素。例如焗薯皮也要大升級，餐廳數年前改用美國愛達荷州薯仔，芝士則添至Smoked Mozzarella、Mustard Cheese和車打芝士3種，配搭不會過分油膩。Jerry解釋：「Smoked mozzarella會起絲，有煙熏味，另外兩種芝士的橙色則能豐富視覺。」小小煙肉粒亦不能馬虎，蘋果木煙熏煙肉抵港後，需先慢煮2小時。待接到柯打，廚師把焗好的薯仔舀剩三分之一薯肉，炸至金啡色，再落芝士白汁，分階段撒上芝士、煙肉碎、葱。吃時沾酸忌廉，極其惹味。
眼見人們愈來愈重視健康，素食潮流興起，餐廳亦逐漸引入沙律、素漢堡，使餐牌上的肉類菜式比例由八成降至六成；同時換掉只有英文的餐牌，加添照片，吸引看圖像長大的新一代。「這不是推倒重來的revolution，而是evolution。」Merritt反覆強調，Dan Ryan's會給老主顧一個comfort zone，同時成為新一代人的聚腳點。