【明報專訊】30年前，來這裏吃飯是一種時髦。
當年位於金鐘太古廣場的Dan Ryan's，是美式餐飲集團向香港人展示美國菜精緻一面的先行部隊。安格斯牛扒經炭爐烤出格紋，凱撒沙律用上新鮮羅馬生菜，還有豐腴多汁的Ribs等等，本來這些只能在酒店餐廳裏嘗到的味道，忽然落到商場餐廳中，正式將美式Casual Dining文化引入香港。這種輕鬆時尚，不拘一格的餐飲文化，在1990年代至千禧年間，受盡中產精英的寵愛。
30年過去，儘管今時不同往日，但老大哥仍然腰板挺直，守護美式真味。在傳統中求變，但求老中青食客，也找到各自的樂子。
坐在Dan Ryan's Chicago Grill的皮沙發上，就像跌進商場的時空黑洞。
裝潢設計為上世紀三四十年代的芝加哥餐廳模樣，Art Deco燈飾，爵士樂，仿芝加哥火車模型不斷循環駛過，間中便來「咻」的一聲。還有牆壁上大鹿頭、大羊頭傳來的銳利目光，你可能似曾相識，也許耳畔還傳來《壹號皇庭》的色士風旋律，彷佛瞥見那幾個扮演律師、醫生等專業人士的演員，在吧台前喝着Sol，月旦別人，談情說愛。
引入Casual Dining 中產家庭客至愛
Dan Ryan's在30年前開設於專業人士雲集的金鐘太古廣場，創辦人兼行政總裁Merritt Croker依然津津樂道：「當時我們想開一間人人都能享受的餐廳，一間我們會去，也能帶家人去的美式餐廳。1989年，除了酒店供應，坊間並沒有真正的美式Casual Dining，我們是首間走這路線的全服務餐廳。」那時香港的西餐廳，一是門檻極高的酒店fine dining級數的法國或意大利餐廳、扒房，餐飲氛圍較拘謹；另一是大眾化的豉油西餐廳，供應的是鐵板黑椒牛柳一類的本地西餐。氣氛輕鬆、價格中等的西餐廳市場卻是欠奉。而當年落戶金鐘的Dan Ryan's便看準了時機，開業初期正遇上回歸前一班由外國來港打拼的專業人士，還有本地的中產，假期更有不少一家大細來開生日會。
Merritt說，casual不代表隨便，不代表服務差，不代表隨意亂煮，而是大家都能在餐廳放鬆做自己，不必formal上陣。「有些餐廳會把你放歪了的叉子放直，我們不走這套。客人有什麼要求，我們總是盡量配合。」縱然causal，但他強調餐廳追求食物質素和穩定，是30年來最重視的一環。
餐廳帶來的是美式餐飲文化，她跟純粹的快餐食物不同，食材要求新鮮美味，並非一味追求便宜。這裏用的食材不少來自遠洋，例如薯仔選自美國愛達荷州，牛扒和豬肋則從芝加哥老牌肉商來貨。不過，美國這麼大，為何芝加哥特別受青睞？原來Merritt和其他餐廳創辦人深信，芝加哥有最正宗的美式食物：「東岸飲食受歐洲影響，西岸則受墨西哥和亞洲影響，但芝加哥位於中西部地區，一直是許多農產品、牲畜的中轉站，全美最新鮮的蔬菜和肉類都在那兒。」
芝加哥老牌牛扒 「撻」爐猛火燒
來到香港，再正宗的本土菜也不免要調整口味：「一是減少用鹽，二是減低甜度。」除這兩方面外，Merritt強調，菜式盡量求「真」（authentic），要做回能在紐約、三藩市、洛杉磯嘗到的正宗美國菜味道。餐廳招牌的炭烤牛扒便是一例，牛肉原條從美國冰鮮送到餐廳再手切，以保存鮮度。他們從不雪藏牛肉，以免流失肉汁。臨烤前，灑一把鹽和胡椒便可，「好牛扒始終毋須太多調味」。
烤法跟從豪邁的Chicago Grill，正是那種美國人在後花園架上燒烤架，然後把一大塊新鮮牛扒「撻」在上面以猛火燒的方式，感覺粗獷又原始。Dan Ryan's用上高達700℃的烤肉爐，爐面溫度有高有低，廚師會在溫度較高的區域把grill mark烙上牛扒，再將牛扒移到較低溫的區域，烤至食客要求的生熟度。九龍塘店主廚Jerry Au補充：「肉汁滴落火山石，會生出炭味，牛肉隨之吸收炭香，當中最難是控制火候。」伴碟的粟米同樣豪邁，原條烤熟連鬚上碟，看見點點焦黑，炭香十足。將粟米垂直用刀一批，多排粟米落下，甜之餘，還吃得爽快。
「原味」炸雞復刻 難忘黑麥包伴青口
30年過去，香港人的味蕾來了個翻天覆地的變化。經濟大好，不同類型的餐廳愈開愈多，連帶擴闊香港人的飲食世界，貪新的香港人也不再只鍾情美式Casual Dining文化，因此Dan Ryan's不免要迎合市場增刪菜式。適逢開業30周年，餐廳推出富有1980年代美式扒房特色的精選懷舊餐單，復刻30年前開業的原味道，讓一些令人懷念的菜式重見天日。除了主角炭烤牛扒，還有不在日常餐單上的經典新奧爾良炸雞。廚師將雞件沾上乳酪，再沾混入Cajun香料的炸漿，雞皮炸得薄脆，蘸偏酸的辣醬Trappey's sauce，吃完竟不太膩，感覺輕盈。另一道期間限定的名菜，是以自家製Pesto和白酒煮成的牛油香草青口，不是以「現代版」的啤酒海鮮湯來煮，舊版本更濃郁，而比鮮甜青口更驚喜的是伴碟的牛油黑麥包，蘸少許青醬，薄脆、鹹香、油香置於一身，令人無法忘懷。精選懷舊餐單供應至12月31日。
■Info
Dan Ryan's Chicago Grill（九龍塘分店）
地址：九龍塘達之路80號又一城LG2層28號舖