【明報專訊】有些菜式只會在自家餐桌出現。它沒有名堂，從沒在別人家吃過，不論是路邊大牌檔或高級食肆，餐牌上亦不會看到，四處都找不到它的影蹤。可能會有類似做法，但觀察其外觀，細看步驟，便會知道它與平常在家吃到的不一樣。這道家常薯仔餅就是一例，它顯然是我家獨特的味道。
薯餅四處都有，尤其在西式早餐，像麥當勞，炸至金黃香脆。其實要自家製作脆薯餅並不難，只要將薯仔切絲或細顆粒，先蒸熟，以鹽和黑胡椒粉調味，加點麵粉，把薯蓉或薯絲揑好造型，再煎炸便成。這樣做起未煎的薯餅，可存放至冷凍格冰起來，心血來潮時才煎來吃。不過，市售的急凍薯餅實在便宜，往往偷懶省下這些工夫。
小小助手 負責搗薯蓉
我要分享的這道家常薯仔餅，卻不只這樣單調。它混和了豬絞肉與大量洋葱粒，沒什麼造型，一點也不appealing，甚至黑黑啡啡，其貌不揚，但非常美味。它充滿了兒時回憶，媽媽不常做，每次做時我都會幫忙，殘留在我腦海裏的，便有這一幕幕畫面：媽媽在廚房操作，薯仔已蒸熟，她會喚我幫忙剝皮，再把三個薯仔放進大碗裏。我多數會把大碗移至廳中，一邊以叉把薯仔搗成蓉，一邊看卡通片，有時進廚房問媽媽做得夠不夠蓉。我總是樂意幫忙，一知道當晚有薯仔餅吃，便早早期待着晚餐。
好味秘訣在於乾煸
後來家裏有家傭幫忙，薯仔餅只偶爾出現，再後來搬離了家，一年可能只有機會吃一次媽媽親手做的。現在媽媽已極少做了，家中爐頭由明火轉為電爐後，她索性「掛靴」，因她認為欠缺明火，根本不能把薯仔煎至理想的模樣，每次炒菜她都滿嘴埋怨火力不均之類的，只能扼腕嘆息。各種變遷，包括個人的、城市的，小至家庭電器的轉變，究竟令我們失卻了多少味道？
媽媽着緊火喉，因為這道薯仔餅好吃的精妙在於要把薯蓉與絞肉、洋葱碎的混合物裏的水分全部煸乾。有些人亦會做類似的薯仔餅，但多數會先把薯餅造型，煎香兩面算數。這樣做，薯餅內仍留有水分，只有外面是金黃色，內裏未必夠香。媽媽會把所有薯蓉連配料一起翻炒，等閒半小時或以上，更得每時每刻翻面，不然會煎燶，需要極好臂力！薯蓉在煎的過程中會愈來愈輕身，慢慢均勻地煎成微焦。最後階段，把薯蓉在鑊中分數份，略略把表層煎至喜歡的焦度便成。
宜選舊薯 水分較少
這道菜的食材只有三種，且是最尋常的，卻做出了令人不停添飯的菜式，這次我便是隨意打開雪櫃直接寫的食譜，甚至不用上街市；有時我會把它當做主食，一大盤，再搭配蔬菜，已夠飽足。做這道薯仔餅時，宜挑輕身的舊薯仔，皮最好有點「爆擦」，那意味着它較少水分，煎炒時可省點心力。醃肉時，我會比平常多下一點豉油，以調整整體的味道。
雖然這道菜其貌不揚，卻是饒家的家傳食譜，而我做的肯定不及媽媽做的那麼好吃。
◆材料
豬絞肉……1碗
洋葱……半個
薯仔……2個
◆薯調蓉味
˙鹽……半茶匙
˙黑……胡椒適量
◆醃調肉味
˙豉油……1.5湯匙
˙紹酒……1茶匙
˙糖……半茶匙
˙粟粉……1湯匙
◆做法
1. 豬絞肉以醃料醃半小時，備用
2. 洋葱切丁備用
3. 準備大鍋熱水，烚薯仔起碼半小時至熟
4. 以筷子測試薯仔最厚的部分，如易於穿透，表示熟透，如不，繼續添水烚煮
5. 薯仔熟透後瀝乾水放涼，剝皮後製成薯蓉
6. 薯蓉以鹽和黑胡椒稍作調味
7. 以少許熱油爆炒洋葱至軟
8. 下豬絞肉炒至金黃色及水分收乾
9. 把豬肉和洋葱盛起，與薯蓉混合
10. 重新洗乾淨鑊，加較多分量的油，中小火下薯蓉
11. 把薯蓉以鑊鏟攤平，慢慢煎香，常常翻面，不停按壓，令所有薯蓉被煎透
12. 薯蓉變得愈來愈輕身，傳出焦香味即表示煎透。如遇黐底，可加適量油
13. 在鑊中把薯蓉分數份，集中把兩面煎至金黃色即成