【明報專訊】人潮中，年輕白領拿着外賣Caffe Latte趕上班時，坐在茶記卡位歎港式咖啡、食菠蘿油，依然是很多中佬的浪漫。喝港式咖啡長大的一群，總嫌西式咖啡味淡，不及港式咖啡提神醒腦！到底水吧師傅以什麼冲調技巧、咖啡豆產地拼配，營造出甘苦交纏的香濃風味？時移世易，西式連鎖咖啡店、精品咖啡店愈來愈多，人們講究在咖啡中探求花香、獨特的果酸味，港啡又會否逐漸被淘汰？
港式咖啡的由來，可追溯至二戰之後。「那年頭，歎咖啡原是上流社會人士出入西餐廳的享受，後來一些平民食肆得到原材料，便用經濟實惠的工具，銻壺、布袋等冲調，於是有了港式咖啡。」研究港式奶茶及咖啡10多年的香記咖啡集團營業及產品開發主任郭藝陽（Tommy）說。「要數港式咖啡最風光的時期，可說是1980年代，因為汪明荃一首《熱咖啡》，當年的茶客落單時會說：『來一杯汪阿姐！』」
冲泡45分鐘 兩次撞啡增層次
香濃的港式咖啡乃經長時間熬煮而成，每次冲泡一壺約45分鐘。跟萃取時間只有約30秒的意式濃縮咖啡、3分鐘內冲煮完成的手冲咖啡相比，港式咖啡長時間萃取咖啡的精華，濃縮度比西式咖啡高，風味完全不同。Tommy說：「濃郁的咖啡配上濃縮牛奶，令咖啡口感順滑，回甘味重，餘韻悠長。上年紀的人多喜歡港式咖啡的強烈、爆炸力，卻嫌西式咖啡不夠香濃提神。」同樣地，飲慣西式咖啡的一代，則受不了港啡的苦甘。
按一般理論，咖啡經長時間冲煮，易因萃取過度而出現難以接受的焦苦、澀味，故港式咖啡須配合特定冲調技巧。Tommy教路：「絕不會持續熬煮45分鐘，其間經歷兩次『撞啡』，以增加咖啡的口感、層次和順滑度。」水吧師傅會將咖啡液經布袋倒進另一個銻壺內，其間布袋上的咖啡粉因受水流撞擊而打散、形成漩渦，沉積在底部的咖啡粉因翻騰而浮面，面層的咖啡則隨之撞落底部，便能均勻地煲出更多咖啡味，口感順滑，同時亦令咖啡粉不會長時間受熱，「撞啡」過程令溫度降低，釋放咖啡因的速度減慢。
加椰絲、蛋殼 絕招避酸澀
為冲出風味，避免苦澀、酸、口感粗嚡，水吧師傅通常有「絕招」。Tommy說：「有些師傅會於冲煮過程加椰絲、雞蛋殼、冧酒，增強咖啡的順滑度及風味，或將酸澀及其他不好的味道減低；有些會在冲煮後加即溶咖啡粉、阿華田或朱古力粉，產生另一種獨特風味，提高濃稠度，將餘韻延長。」
港式咖啡所追求的「香氣」較庶民化，香記咖啡集團副總經理譚俊輝（Herman）說：「精品咖啡的咖啡香，是一種飄逸、幽香；港式咖啡則是濃郁強烈的香味、爆炸力，喝的是親切的人情味。」品嘗精品咖啡，人們會從咖啡尋找水果味、花香、堅果味等出眾、乾淨的味道，而港式咖啡因烘焙度較深，很多咖啡豆的獨特風味已被隱藏，只餘下焦糖味的甜香，堅果味的回甘，風味截然不同。而即使冲煮過程中出現萃取過度，濃縮牛奶有助掩蓋不好的味道。
炮製港式咖啡，多使用混合不同產地、風味的拼配咖啡豆，產地多以巴西、印尼、哥倫比亞為主，不同師傅的拼配比例不同。Herman說，巴西豆多有輕微酸性及堅果味，印尼土壤較特別，會帶草本、香料味，這兩個產地的咖啡豆多以日曬法處理，味道較複雜、粗糙；哥倫比亞則多以水洗法處理，味道較乾淨、酸度較明亮。Tommy補充，「師傅有時會在拼配中加入印尼、雲南產自低海拔的Robusta豆種，將苦甘味再提升。」
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香記咖啡集團
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