【明報專訊】■買餸攻略
嫩瓜顆粒飽滿 變老皺皮帶黃
涼瓜又稱半生瓜，按道理是夏天的產物，不過近年秋冬愈來愈遲來臨，即使已入秋亦不時在街市找到涼瓜。今次任師傅選用白涼瓜苦味少，多為台灣入口。至於油苦，修長而肉厚，口感爽脆，適合釀入食材燜煮，或做涼拌亦可。
今次他選用雷公鑿炒河粉，他指出涼瓜大小其實不影響味道，瓜身短闊即代表瓜肉較厚。只要色澤嫩綠，表皮的顆粒大且飽滿就為嫩瓜，苦味較輕。瓜身皺皮偏淺綠，或帶微黃，代表已經變老，苦味重，入口質感稍遜。
小貼士：
去籽鹽醃減苦澀
處理涼瓜時，一般先去籽再切片。用匙羹刮去中間的白色瓜囊和瓜籽時，刮得愈乾淨苦味愈輕。以鹽輕醃涼瓜有助出水，降低苦澀度。若偏好涼瓜之苦，大可不從。
材料：
白涼瓜……1條
白芝麻……1湯匙
調味：
糖……1½茶匙
雞粉……1/2茶匙
鹽……1/4茶匙
白醋……1½茶匙
白芝麻……適量
麻油……隨意
做法：
1. 白芝麻先炒香再磨成粉，備用
2. 白涼瓜去頭尾，開半去籽。切薄片，約5元硬幣厚度。加入半茶匙鹽拌勻，備用
3. 醃5分鐘後用熱水冲走鹽分，隨後立即以冰水或冷水洗降溫
4. 輕壓涼瓜壓走多餘水分，有助入味。加入調味及2茶匙白芝麻粉後拌勻
（小貼士：可根據個人口味調節分量，加入辣椒粒或話梅粉亦可）
5. 灑入適量原粒芝麻，或加少許麻油提香，拌勻
6. 放入雪櫃冷藏後味道更佳更開胃
■有片睇
跟任錦松學煮涼拌白涼瓜bit.ly/2PfnN0k
