【明報專訊】有些人視「消夜」為錦上添花的第四餐，吃完晚飯意猶未盡，或趕不上尾班車了，倒不如去「掃街」或吃糖水，從容迎接通宵車。有些人卻視消夜為下班後的正餐，尤其是從事服務業的打工仔，那些營業至深夜甚至清晨的餐廳就是他們的飯堂，食物毋須絕頂精美，最重要是提供一個暢談暢飲的空間，讓他們輕輕鬆鬆大吃大喝。
香港地消夜的選擇多不勝數，從糖水、串燒、街頭小吃，到火鍋、自助餐，各適其適。1980年代的香港比今天更像不夜城，凌晨4、5時街頭仍有不少夜貓子，西苑酒家行政總廚張志偉（偉哥）說，當年人多得連想截的士回家都十分困難。他那時初入廚界，有時下班後會到佐敦嘉禾戲院看午夜場，然後吃碗粉麵再回家。不過，更多時候與行家或同事去吃消夜。偉哥說：「差不多每晚11時下班後都吃消夜，玩到凌晨3時，以前屋企細，誰都不願回家；每月人工只有一千多元，一半都花在消夜上。」那時深夜火鍋未成氣候，廚師消夜離不開打冷及大牌檔，偶爾到酒吧吃炒意粉或炸雞翼。「食物不是最重要，只要有個地方可以大大聲傾偈，可以飲啤酒，就足夠了！」
招牌燒鵝 消夜特價熱賣
偉哥家住柴灣，雖然從前的「消夜腳」都已成家立室，下班趕着回家，但大家盡量維持每月一兩次聚頭消夜，地點依舊是油尖旺一帶。偉哥說：「大家回家都方便，食物價錢經濟，很多在港島工作的大廚都會過海吃消夜。」旺角的金苑酒家就是近年他和行家常到的聚腳點。金苑負責人黃明得在飲食界工作30年，自己也是「夜鬼」一名，所以2015年開設金苑酒家，每天由早上7時早市開始，一直營業到凌晨3時，滿足遲收工的打工仔。作為深夜食堂，黃明得看到各行各業的生態：「晚上10點多就有附近放工的sales來吃飯，一到11點，廚師就來了。星期日的話，晚上6點左右很多一家大細來開飯，8點餐廳幾乎無人的，但很多酒店餐廳的廚師都會早下班，所以星期日晚又特別多人來消夜。」
對從事服務業的人來說，消夜是一天吃得最輕鬆自在的一餐，因此金苑提供的消夜食品款式跟晚市一樣多，包括家常小菜、海鮮、燒味到川菜都有。總廚黃建泉曾是四川火鍋集團譚魚頭總廚，掌握港人對川菜的要求，因此刻意調低川菜的麻辣度。燒鵝是金苑的招牌，消夜時段更有特價，因此每日六成燒鵝都是消夜時段售出的，建議最好先預訂。黃明得補充：「以前做廚房，看過有些人會用『下欄嘢』做下午茶及消夜，肥牛混成牛肉餃、牛筋丸。但現在大家對消夜的要求都不同，尤其我們多行家來吃，質素好壞一吃就知，因此更不能掉以輕心。」
大廚要求「私口味」 入廚房教煮
嘴巴說消夜的味道不是最重要，身體卻很誠實，無出色的食物還是留不住識飲識食的香港人。位於太子的中菜館聚興家今年蟬聯米芝蓮推介，營業至凌晨2時的它，也是一眾酒店及酒樓大廚的消夜熱點，無論平日下班、歡送同事，還是「收爐」、團年開年，都會自攜酒水，在深夜聚首於此。「聚興家的『聚』就是聚人的意思，有個地方招呼放工的行家，有酒有冷氣，開開心心吃消夜。」創辦人兼總廚吳江橋說。
聚興家菜式味道偏濃，餐牌亦見不少川菜，原來都是一眾大廚的口味。吳江橋解釋：「下廚的人多試菜，因此容易愈吃愈濃味。」座上客都是名廚，吳江橋笑言猶如面對很多個考官來試菜一樣，特別緊張：「有些會叫你改味道，有些會索性入廚房教（我）。」所謂「酒後吐真言」，吳江橋謂消夜是彼此互相「偷師」的機會，很多大廚在喝醉後才會跟他分享廚藝秘訣：「平時講笑只會說『我教你煮白焯菜心』，是有些醉才會講多些。」
薄脆「鳥巢」搶海鮮風頭 迷倒大廚
名廚消夜愛吃什麼？聚興家其中一道招牌菜上湯澳洲龍蝦煎米粉底就深得各名廚歡心。選用彈性較低的隔夜米粉，一小撮一小撮地鋪在鑊中，做成鳥巢形，煎時不能一次過下太多油，否則會令米粉縮起一團，要不斷慢慢灒油，才會做到巢形靚、米香出、口感薄脆的米粉底。吳江橋笑說：「有超過30個大廚問我如何做，有些說要跟我入廚房學煎。見到個個都吃掉米粉底，剩下中間的海鮮，弄得菜式好像藝術品一樣。」