【明報專訊】港人吃乳鴿，一般多斬件或原隻上桌，甚少切片。皆因乳鴿細小，能切片的胸肉非常有限，把乳鴿起骨、切薄片講求廚師的巧手，故炒鴿脯（鴿胸）一直是一道傳統矜貴的菜式，平常多與蔬菜同炒，大多只在酒店中菜廳或高級粵菜館子裏才品嘗得到。
帝京軒最近推出的「說文解『飼』」菜單中，便帶來一道炒鴿脯的變奏菜式「湘味干鍋鴛鴦脯伴百花鮮雞脯」。餐廳以往時有炒鴿脯供應，這次的新菜式則是鴿脯搭配米鴨鴨脯（鴨胸），組成鴛鴦脯，並與蓮藕、萵筍、蒜片，以辣椒乾及秘製醬炒出湘式麻辣風味。另一邊廂，雞肉混和蝦膠，蓋以風乾一晚後脆身酥香的雞皮，伴碟在側。加上扇形梅子素麵，碟上食物擺放得如孔雀開屏，3種家禽口味，一次過品嘗。
三禽之中，乳鴿乃最難處理的食材。「米鴨重約4斤半，起一隻肉便能炒好多份，但一隻乳鴿起了肉，也只夠炒一碟的分量。」帝京酒店中餐行政助理總廚尤忠東指，每隻12両重的石岐乳鴿，胸肉分左右兩邊處理，每邊只能切出4片約半厘米厚的鴿脯。只見他先以刀切去鴿頭，再於鴿背𠝹一刀，胸位切兩刀，搣開翅膀和大腿的骱位，撕出鴿胸，以刀尖起骨並切去翼尖，再換上幼細的片刀去皮，剩下不足手掌心大的鴿肉，便可切出4片鴿脯。
註：「說文解『飼』」菜單供應至11月17日