脆皮乳鴿 矜貴「味力」動手歎

文章日期:2019年10月01日

【明報專訊】家禽界一向是雞、鴨、鵝三強鼎立,但其實第四勢力乳鴿,實力也不容小覷。論養殖,長「白鴿眼」的鴿爸鴿媽性格高竇又嘴刁,矜貴難養,牠們推崇一夫一妻,不喜群養,20多天才生下兩顆蛋;雛鴿出生,鴿農得花長時間看顧,確保鴿子食好住好長得好。論味道,小小乳鴿「味力」驚人,滋陰補身,全身的4、5両肉都是不能浪費的精華。有說:「一鴿勝九雞,無鴿不成席。」到沙田龍華酒店吃紅燒乳鴿,昔日更是富貴象徵。今次就來認識這位餐桌上的貴氣主角吧!

香港不少美食都有公認的「家鄉」,例如深井燒鵝、元朗老婆餅,那乳鴿呢?早在沙田未有獅子山隧道和新城市廣場前,乳鴿已是這地方的名物。「以前沙田好多人養乳鴿,最少10多個場子,供應給龍華酒店及其他餐廳。」文化人韋然曾為龍華酒店寫書,對龍華的乳鴿發迹史瞭如指掌。

沙田名物 政要愛「飛天乳鴿」

韋然娓娓道來,擁有81年歷史的龍華(前身為私人別墅「四方樓」,始建於1938年),在1950年代改為食肆後,以招牌菜紅燒乳鴿揚名沙田。當時龍華酒店自設鴿場,一接到客人落單,員工便踏單車到現址為新城市廣場3期HomeSquare的鴿場取鴿。乳鴿即劏即鹵即炸,以皮脆、汁多、肉嫩著名,鹵好的內臟亦會連鮮炸蝦片上桌。在那個媽姐月薪只有20元的年代,每隻紅燒乳鴿售價為4元,但依然深受達官貴人歡迎。其後龍華經常成為粵語片的外景場地,在明星效應帶動下,平民百姓慕名而來,就連泰國及台灣政要也要派員「外賣」,因而使龍華乳鴿享有「飛天乳鴿」的稱號。可惜本地鴿場於1990年代尾因禽流感及環保問題陸續關門,龍華轉向深圳鴿場取貨。不過,餐廳依然堅持只取約24至28日大、重約400克的中美混種乳鴿,貪其肉多夠嫩。

鹵水用足70年 盡吸鴿肉精華

龍華酒店乳鴿部主管陳偉昌(昌哥)在此工作30多年,經歷龍華最風光的年代,說起來仍充滿自豪:「計計埋埋做過近300萬隻乳鴿,最高紀錄1天賣出3800多隻!」他強調,做紅燒乳鴿,最關鍵是那盆陳年鹵水。酒店前身是創辦人鍾氏的大宅,作為大戶人家,大宅廚房從1930年代尾便備有鹵水盆。二戰之後,鍾氏開始經營食店,韋然說:「從約1948年起,這盆鹵水就沒有停過火。」

鹵水中有十多樣材料,除了桂皮、田七、草果、香葉、八角、沙薑、甘草,還有貴價藥材沉香,使鹵水嗅起來特別香醇。另一方面,鹵水亦充滿乳鴿肉的精華,因為把乳鴿浸入鹵水時,乳鴿同時排出肉汁,周而復始,鹵水便更具肉香。每隔3、4天,昌哥便會更換鹵水膽,將所用藥材和香料等一次過換新,以保持鹵香,他說:「對了這盆鹵水30、40年,特別有感情。」

老貓燒鬚忘吊燒 反成絕招

以鹵水浸約20分鐘後,半熟的乳鴿便可上皮,即浸在麥芽糖和大紅浙醋混合成的「皮水」,上皮後直接放進滾油炸,炸約1分鐘即成。從前一些餐廳做紅燒乳鴿,有個傳統步驟是「吊燒」,即把浸過皮水的乳鴿吊乾再炸,龍華當時一反傳統:「這是由第一代大廚何柏(何伯)誤打誤撞而來的做法,不吊燒,反而將肉汁鎖起,乳鴿便不會過乾。」據韋然說,當年鍾氏自設鴿場,投資失利,乳鴿愈養愈多,相熟布販何伯便提議以早年已有的鹵水用來烹調乳鴿。在鍾氏培訓下的何伯,早已工多藝熟,不過一次卻老貓燒鬚,忘卻了吊乾乳鴿,這反而意外創造了新做法,從此展開龍華乳鴿的神話。

生菜包鴿鬆 脂香有「脆」

紅燒乳鴿固然是港人最熟悉的乳鴿菜式,但其實乳鴿做法繁多,例如燉鴿湯、花雕醉鴿、頭抽鹵鴿。走新派中菜路線的龍麵館,最近就推出菜單「鴿傳」,燒味部上下聯手帶來多款乳鴿菜餚。副行政總廚麥國智稱,乳鴿處理工夫繁複,亦是出名難養,「牠們不能群養,要一男一女養才會生蛋」。清洗乳鴿亦花心機,不但要在其細小軀體中,以兩指挖走內臟,亦要將口部氣管慢慢拔出,否則內裏藏沙石和食物殘渣會影響口感。正因為乳鴿菜式工夫多,愈來愈少廚子願意做。

菜單上的順德美食鴿鬆生菜包便是一例,平常我們吃乳鴿習慣啖啖肉,但原來把乳鴿起肉,剁成米粒般大小,與筍粒、冬菇粒、馬蹄粒、豬油醬同炒,又是一種脂香豐盈的滋味。順德菜做法精細,廚師起肉、切粒的刀工至為關鍵。麥國智說:「與起雞肉不同,雞好大隻好快可以起肉,但鴿肉要起到剩下骨頭,才會多點肉,最多約4両。」鴿鬆炒至乾身,連同炸得脆卜卜的米粉,包在爽脆生菜中,「索」一聲咬下去,好味有趣。

另一道花工夫的菜式是薑葱煀乳鴿。「煀」這種懷舊烹調方法,講求先將乳鴿放進滾油稍炸,但又未至炸熟,再連同炸過的薑葱,爆香了的洋葱和紅黃椒,加點柱侯醬,以瓦鍋烹煮15至20分鐘,將薑葱味逼進食材。鍋蓋一開,香氣逼人,乳鴿吸盡薑葱之香,嫩滑惹味。

■Info

◆龍華酒店

地址:沙田下禾輋22號

查詢:2691 1828

◆龍麵館

地址:中環德輔道中68號萬宜大廈萬宜廊地下G04號舖

查詢:2561 6688

文:宋霖鈴

統籌:陳詠詩

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com

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