燒烤貼士:扒類大火低燒 幾十秒翻肉

文章日期:2019年09月17日

【明報專訊】有些人不煮飯是因為懶得洗碗,有些人不愛燒烤,是不想「執手尾」清理場地。上世紀末,新界出現的付費燒烤場就成了懶人救星,燒烤場提供一切食材、飲品及爐具,有的更設有遊樂設施,省卻很多「燒嘢食」的煩惱。大圍青龍水上樂園在1991年增設燒烤場,攝影師梁廣福的著作《再會.遊樂場》中提到青龍為當時全港最大型的燒烤場,可惜樂園後來於2001年結業。現時大尾篤、屯門及元朗等一帶仍有為數不少的燒烤場,大尾篤汀角路上的大尾篤麥師傅更有超過30年歷史。麥師傅30多年來依舊在場內教客人「燒嘢食」技巧,他的金句和本尊「嘜頭」貼滿燒烤場,吃過他的手勢就知道這個「港式BBQ權威」的確是真材實料。

「八成客人不懂燒嘢食」

「魷魚唔用大火,慘過食橡筋」、「牛仔扒唔用大火,慘過食牛肉乾」,這兩句是麥師傅30多年來掛在口邊的金句。對他而言,若炒餸要夠鑊氣,「燒嘢食」就是要夠火候。他年少時於大尾篤遊艇會的飯堂工作,看到很多學生和教練來燒烤,他試吃後覺得十分難吃,因而產生開燒烤場的念頭,期望讓大眾知道何謂美味的港式燒烤。

說到他的扒類特別出名,麥師傅坦言沒什麼秘訣,用的醃料都是常見的蒜蓉、黑椒、香茅等,只要醃得入味、把握燒烤火候和時間就夠。他笑道:「八成客人都不懂得燒嘢食,只顧着聊天,又忘記要睇火和『反肉』。」麥師傅說剛起爐時火較弱,可先燒烤非生肉的丸類和腸仔,食物不用太貼炭火,麥師傅稱為「高燒」。待火燒得愈來愈大(有秋風加持更佳),就是燒豬牛羊雞扒的最佳時機。「燒扒一定要大火,而且要低燒、近火,幾十秒翻一翻,見到『油火』就要避開。豬扒燒4分鐘,牛扒3分鐘就好。」所謂的「油火」是指突然冒出的火燄,要及時避開,以免燒焦。如果很多人一起同時燒肉類,就要注意「搶火」問題。麥師傅解釋:「扒一定要放在最大火的位置,通常是中間。雞翼只需要中火,放在旁邊就可以了。」

■Info

大尾篤麥師傅

地址:大埔汀角路地段17

查詢:9883 0185

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