【明報專訊】如果說奶黃月是潮流口味的當紅明星，蓮蓉月就是傳統風味的長勝將軍。撇開這些光芒四射的主流月餅，你會發現偌大餅櫃的角落靜靜躺着幾件豆蓉月、豆沙月。它們不爭不搶不顯不露，雖然長年靠邊站，但含蓄的甜香內餡卻是知音客珍而重之的中秋滋味。
老饕憶述月餅滋味時總說：「豬油配蓮蓉，雞油配豆蓉。」時至今日，豆蓉月仍有「雞油月」之稱。昔日的雞油月名副其實用雞油製作，不過近年大家都注重健康，豬油、雞油早已被摒棄。青衣大歡喜餅家的「蛋黃雞油月」亦在十幾年前轉用花生油製作。第二代老闆余潤榮（榮哥）說：「我們用皇冠牌花生油，是花生油中最貴最優質的。一桶約600元，其他豆油一桶只需百餘元。」雖然不再用雞油，但加入葱頭爆香熱油的習慣倒是幾十年不變。採訪當日，油香從大銅鑊內飄散，充滿狹小廚房每個角落。
獨門鴨膶月 人氣大增
油滾熱了，便可加水加鹽，再放入砂糖慢慢煮溶，最後加一點麻油提香，熄火後放進綠豆粉，以餘溫反覆炒拌。榮哥手執鐵鏟出力炒，放入烤焗過的瓜子肉後人手搓壓成淺黃細滑的豆蓉。整個過程只需15分鐘，比起煮紅豆蓉或蓮蓉，炒綠豆蓉則輕鬆得多。煮好的豆蓉會以鑄鐵老秤及砝碼量度分成細份，「一份餡連蛋黃要4両2，餅皮8錢，一個月餅就是5両」，然後與弟弟余潤忠（阿忠）一起包月餅。榮哥話不多，解說製餅步驟時從容不迫，搓餅手勢流暢，把鹹蛋黃置於豆蓉餡中央，一邊向內壓，一邊轉動餡料，包好後，交由弟弟壓模。當大家以為老餅家的製餅師傅會出力敲打木模製作月餅，原來大歡喜已改用新式氣壓膠模，只要把月餅壓模後按掣，便可輕鬆以氣壓推出月餅。定睛細看，每個月餅坑紋清晰，與木模製的月餅一樣別致，難怪老餅店去年不惜花費過萬元訂製新模。
在這有如桑拿房一樣炙熱的餅房，沒有溫度計，只靠餅師一雙「鐵沙掌」感受爐溫，估算火候是否到位。放入一盤月餅，榮哥雖說「約需25分鐘」，但卻不見計時器，只道一分一秒在心中，憑經驗推算時間，他隨機反起月餅，餅底介乎深色與焦黑之間，在他眼中「夠底火夠香」就是最佳的出爐時機。
以豆蓉為餡的除了有蛋黃雞油月，還有由榮哥父親發明的招牌鴨膶月。早年榮哥父親以鮮鴨膶製餅，後來榮哥改以鴨膶腸代之，切粒後與豆蓉、鹹蛋黃、欖仁、瓜子搓製成月餅。豆蓉帶甜，豆味輕柔，使鴨膶的甘香及蛋黃的油香更為突出。榮哥說，以前無宣傳無人識，街坊吃不慣也不敢試，但最近十多年來，經由雜誌、電視介紹後，鴨膶月人氣大增，連帶吸引不少人專程到這寂靜小區幫襯買月餅。每年盂蘭過後，大歡喜就會暫停製作一般唐餅專心做月餅，高峰期一日製餅逾千個，客人常要排隊等出爐。
今日仍會炒豆蓉、豆沙的餅店買少見少，鴨膶月更是只此一家，實在值得花點耐性換來一口好滋味。
豆沙月熱潮 始於1950年代
豆蓉月、豆沙月名字相近，叫年輕一代傻傻分不清。其實豆蓉一般指綠豆蓉，豆沙則是指紅豆沙。由於舊日餅師慣以玫瑰糖煮紅豆沙，因此又有玫瑰豆沙月之稱，1950年代由瓊華酒樓始創，曾捲起一陣豆沙月熱潮。長沙灣老字號美其香餅家至今仍會自家炒製豆沙餡，創辦人岑獅指出，雖然餅房早已摒棄柴火鐵鑊，改用不銹鋼鑊煮餡，但所花的時間及耐性一樣不減，「太猛火會燶，需以慢火炒足2小時，快不得」。
豆沙月在月餅中長年淪為次選，岑獅認為原因在於平日不少糕點都會以豆沙作餡，例如豆沙包、煎餅等，但以蓮蓉作餡的卻較少，除蓮蓉包及壽桃外，極少以蓮蓉作餡，因此中秋月餅就是大家每年一嘗香滑蓮蓉的好機會。其次是豆沙餡無論工序或成本都較低，「蓮子貴好多，一斤幾十元，比紅豆貴逾兩倍，還要額外去皮、剔芯」，造就了蓮蓉較矜貴的地位。
配陳皮求夾 不盲目求「老」
以豆沙為餡，可以加蛋黃製成單黃、雙黃、四黃，甚至是美其香招牌十八黃。若是正常大小，亦可加瓜子或欖仁，隨個人口味訂製月餅正是小店才具備的彈性。坊間近年力推陳皮豆沙月，有酒店更採用80年陳皮製作月餅，8小件索價過千。岑獅笑說：「別人放幾多年陳皮，我無興趣考究。由於每批陳皮的味道濃淡都有出入，所以我每年都會試味及調整分量，不能一成不變。最緊要是放入口時，有陳皮的味道，但不能太濃。若放得太多陳皮，味道會澀。要靠自己去試，才知道放幾多陳皮、幾多年陳皮才適合。」美其香自4年前推出陳皮豆沙月，不少熟客都非常喜歡，「年年一到後期就唔夠賣，今年我會增量製作應市」。
（發現香港）
■有片睇，青衣島上嘗豆蓉月：bit.ly/2lG0mk1