【明報專訊】豬仔餅（入籠就變成豬籠餅）在食味方面從來不是正印，誕生原因亦只為吸引大家目光。一向作為月餅會贈品的它其實也不乏擁躉，老餅家在中秋前天天出爐，這段期間閒閒地可賣出一萬隻！價廉物美，有得食又有得玩，正是豬隊友也可立大功的典範。
造型可愛的豬仔餅起源眾說紛紜，八仙餅家老闆張子榮憶述1966年獨立開店時已經有售：「八仙餅家前身是八仙大茶樓唐餅部，後來茶樓結業，家父和朋友合伙將餅部自立門戶成為餅家。當年第一代門店位於長沙灣道，已經有出售豬仔餅了。」
試爐溫先鋒 點止餅皮材料咁簡單
有說豬仔餅原是月餅的副產品，奇華餅家的發言人表示，以前的焗爐不像現在般先進，製作月餅時，師傅會用月餅皮剩餘的麵糰放入焗爐來測試爐溫是否合適，同時亦不希望浪費焗製好的麵糰，於是將之搓成豬仔形狀。焗完後用竹籠盛載，再加添一點好意頭，稱之為豬籠餅，取其豬籠入水之意。張子榮認同這個說法：「數十年來我們一直做豬仔餅，除了這種豬仔模以外，在工場多年來仍有豬婆、佛公和金魚等餅模，不過工序較繁複，旺季主力還是生產豬仔餅。」
每逢中秋前，八仙餅家每天都會生產豬仔餅，基本材料就是麵粉、花生油、糖和鹼水，和月餅皮的材料沒啥分別。請教店裏資深員工李師傅，他卻說豬仔餅雖然簡單，要做得好也有竅門：「我們搓豬仔餅粉糰時，會提高麵粉所佔比例，這樣做出來的豬仔餅才夠挺身、爽脆、鬆化，脫模時線條分明，就算放久了也不會變形。如果維持做月餅皮的麵粉比例，豬仔餅就會『瀉』身，線條模糊，而且很快變得軟腍腍不好吃。」
背脊裂痕質量保證 鬆化爽脆
大家可能會留意到豬仔餅的「背脊」總有兩條裂痕，從頭至尾貫通整個餅身，初看覺得礙眼，李師傅卻說這是質量保證：「由於熱脹冷縮，餅身裂痕是粉糰比例均勻，餅的質地鬆化的顯示。其實只要調整一下比例，放少點麵粉，餅發不起自然就無裂痕。不過個餅軟扒扒像毛巾一樣，到時送給你也不想吃啦！」
李師傅和他的幾個同事隨即給我們示範，只見四人各司其職，量料、搓粉、造型、噴水、塗蛋漿、烘焙、出爐一氣呵成，3盤共135隻豬仔餅在短短1小時內就完成出爐。張子榮認為多年以來，各店的豬仔餅配方分別不大，現時用的豬仔模也用了幾十年，他們堅守傳統，也從沒想過要轉新造型或加入餡料。「反而用料講究才是最重要，我們所用的麵粉、花生油等都是特別優質，而且師傅煮糖漿夠耐性，慢工出細貨，效果自然理想。」
豬仔賣過萬隻 豬籠貴過豬
八仙餅家採取薄利多銷策略，每隻豬仔餅只賣5元，如果連同塑膠豬籠則賣15元（豬籠竟然比餅還要貴1倍，真是「妹仔大過主人婆」）。張子榮說每年都輕易賣出過萬隻，「基本上每天出爐都會賣清，顧客群也橫跨不同年齡層，附近學校的學生也愛放學時買來作小食」。
新鮮、機動、靈活，是八仙餅家的生存之道：「我們的產品每天做，主力應付區內街坊和熟客的需求，毋須大量存貨，日日新鮮，自然有人欣賞。」
■Info
◆八仙餅家
地址：深水埗南昌街197號地下
查詢：2729 9440
文：觀雲主人（clarencecch@gmail.com）