【明報專訊】上期提過在威士忌酒吧喝Gin，確實，在炎炎夏日，來一杯冰涼的Gin Tonic，又好像比威士忌清爽得多。不如今期就談談Gin吧。
Gin，中文有很多叫法，香港大多叫氈酒，台灣多叫琴酒，另外也譯做金酒、杜松子酒，以下還是叫回Gin吧。Gin最初叫Jenever（或Genever），名字源於其主要成分杜松子（Juniper Berry，來自拉丁文Juniperus，有「給予青春」的意思）的荷蘭拼法；這種貌似藍莓的果實據說有利尿、解熱、治療痛風等藥用價值，所以最初Gin其實不是酒，而是一種藥物。也因此，很多資料都說16世紀荷蘭病理學家Franciscus Sylvius發明了Gin，但也有說他只是第一個正式寫下了Gin的配方而已；反而較有說服力的是，荷蘭酒商Lucas Bols在原本的配方加上了糖，令Gin變得好喝而推出市場，他在1575年還開了酒廠，這可能才是Gin由藥變作酒的源頭；經歷工業革命後，蒸餾技術日趨完善，酒商就慢慢釀造出如今色澤透明的Gin。
荷蘭誕生 最初藥用
這些歷史可能跟你對Gin的認知有點分別吧？大抵很多人第一支接觸的Gin，就是Gordon's London Dry Gin，包括我在內。小時候我父母在夜裏淺酌的，正是Gin加Tonic或可樂、七喜，這是童年回憶，也令我跟大多數人一樣以為Gin是英國發明的烈酒。Gin其實是在荷蘭誕生，那為什麼會在英國盛行到變成「國酒」那樣呢？那又要談談歷史了。話說荷蘭王族威廉三世迎娶了英格蘭女王瑪麗二世後，也將Genever帶到了英國，及後英荷聯合跟法國打仗，所以不准法國進口葡萄酒及白蘭地等，加上開放使用英格蘭本土穀物釀造烈酒的相關優惠，造就了Genever成為大眾喜愛的酒；只是英國人嫌Genever名字太長，索性簡稱做Gin。
Gin能在英國大受歡迎，其中大家熟知的Gin Tonic也可說是「推手」，而這款雞尾酒最初誕生及流行，其實也因其藥用特性有關。當時列國到處開拓殖民地，英國士兵遠征重洋，也在熱帶地區打仗，他們用一種以印度奎寧（Quinine，又名金雞納霜）為原料的藥劑Tonic，來醫治瘧疾等熱帶地區疾病，但當時的Tonic味道苦澀，士兵苦不堪言，後來有人發現Tonic加上Gin卻變得可口，然後這種飲法傳回英國，酒吧酒保再加上檸檬皮或薄荷葉，成就了一款經典Cocktail，更慢慢在世界各地普及起來。
杜松子香氣主導 帶香草薄荷清香
不過，感覺上，Gin從前的形象較為老派，甚至有點「麻甩」，譬如我記得前英格蘭球星加斯居尼酗酒的新聞正是提到他每天會喝掉兩瓶Gin，那種意象就如本地大叔密密喝着「孖蒸」那樣。然而，近年Gin卻成為了潮流，不同地方都釀造Gin，甚至香港也有自家品牌「白蘭樹下」，香港的Gin吧也愈開愈多，就像前幾年威士忌酒吧開到成行成市那樣。我沒有做過市場研究，但從Gin近年釀製方法的變化，或許可見一絲端倪。
Gin跟威士忌一樣，是以穀物為原材料，經過發酵及蒸餾，釀造出透明的酒體。威士忌之後會放到木桶裏陳年，經過多年「食桶」後，顏色會呈金黃甚至琥珀色；Gin在3次蒸餾後，會增添杜松子、藥草或其他原料，再於玻璃槽中融合熟成（有少數會在木桶陳年），因此酒體顏色還是透明。過去多年，Gin的釀造方式大多如此，其中最流行的London dry（dry的意思不是乾，而是解作不甜）的風格很統一，以杜松子獨有的香氣為主導，帶點香草、薄荷的清香，感覺舒爽。當然，說其風格統一，但也可說是風格單一，Gin其實用作為雞尾酒的基酒遠多於本身直接品飲，而流行程度也及不上味道更複雜、花樣更多的紅酒、威士忌或手工啤。
本地加白蘭花 緬懷過去味道
然而，現時世界各地都會釀造自己的Gin來，而且在傳統方法上，加上意想不到的原料，有些更會聯繫到本土元素，令如今的Gin變化多端，譬如我上期提過來自鹿兒島的Gin，便加了當地出產的蜜柑，所以釀出來的作品也帶一絲清新的柑香；更值得一提是本地「創作」白蘭樹下（Perfume Trees）。兩個「本地薑」Kit和Joseph最初選定Gin為原酒，正是因為Gin在釀製過程中，可以加入不同材料，包括本土特產；他們最後選定白蘭花，則是出於一份懷舊感情。在香港生活，在中環好，元朗又好，大抵都見過一些老人家在路邊擺檔販賣一小束白蘭花，那份清香，是緬懷過去的味道。除了白蘭花，白蘭樹下Gin還加入了15年陳皮、上等龍井茶葉、當歸及檀香等材料，所以喝起來非常特別，聞起來像香水一樣，入口感覺香氣繼續擴散，然後當歸等藥材味滲透出來，跟一般以杜松子味道為主的Gin有很大分別。白蘭樹下Gin的做法，現在仍需先提煉好花水，再運到荷蘭釀製，我很期待Kit和Joseph能達成目標——3年內能在港設廠，那樣除了是真正的香港出產外，也可減低成本從而降低價格，畢竟現時賣到700多元一支，並不是一個很具競爭力的價位。本地品牌當然要支持，但便宜一點，有助加快普及。
■特色推介
現時世界各地有不少Gin，以下談談我飲過覺得有特色的幾支：
◆Gordon's London Dry Gin 最大路
最大路的Gin，介紹它不僅因為童年回憶，也想說London Dry由初時說明在哪裏釀造，到現在已變了一種Gin的主要酒款，可想而知其影響力。
◆Hendrick's Gin 花香十足
來自蘇格蘭，與傳統Gin風格大相逕庭，有很多種香料材料，最特別是荷蘭青瓜及保加利亞玫瑰，加上用了蘇格蘭低地區（Lowland）的軟質水稀釋，花香十足，口感細緻，可以直接飲用，甚至毋須加冰。
◆Roku Gin 日本風味
這款日本作品，加入了櫻花、櫻花葉、煎茶、玉露茶、山椒及柚子皮等6款代表日本四季特色的草本材料，是Roku（日語解作「6」）的名字由來，也令其味道既有櫻花的香、柚子的甜，以及山椒的辣。
◆白蘭樹下 富本土氣息
本土創作，加入了白蘭花、陳皮、龍井茶葉、當歸及檀香等材料，味道獨特，而且包裝很有本土氣息，也不時跟本地設計師聯乘推出特別版，售價動輒上千，但精美得如另一種藝術品。
◆The Botanist 艾雷島出產
喜歡威士忌的，當然聽過艾雷島，原來艾雷島都有Gin出產，就是這支The Botanist（植物學家），酒樽的22不是指22年，而是指這支酒加入了艾雷島的22種原生植物。The Botanist沒有艾雷島威士忌的泥煤味，反而有柑橘、薄荷與花香。
◆Iron Ball 香料味濃烈
一個澳洲人在泰國開店，還出產了一款重口味的Gin，酒樽特別之餘，還加入了包括泰國的芫荽籽、印度的肉桂、柬埔寨的胡椒等材料釀製，香料味道濃烈，很有東南亞的特色。
■Profile
胡蘇
開威士忌酒吧，到現在淺談威士忌的皮毛，目的，只為交流。
■關鍵詞
shaken, not stirred
出自占士邦的經典對白，「用搖的，不要攪拌」，說的是以Gin為基酒的經典雞尾酒Martini的做法。一般做法是，Martini跟冰塊攪拌約30秒倒出，口感柔順；但也有人喜歡用搖的方法，令酒液更冰涼。
