【明報專訊】午餐肉，從來不止在午餐時分登場。從早到晚，由早餐下午茶消夜，以至打風落雨時節，這小小鋁罐總是使命必達。它的鹹香豐腴，能夠與簡單食材碰撞出經典的香港味道；它方便又快捷，呼應着我們講求效率的性格；親民百搭的她，蹤迹遍佈全世界。對全世界不同民族來說，午餐肉有各種吃法，但對香港人來說，一碗煎得香脆的餐蛋麵，還是最叫我們着迷。
1930年代，首罐午餐肉罐頭於美國誕生。隨着美軍於二戰征戰各地，這小小罐頭不但成為軍人恩物，也輾轉傳入中國、韓國、沖繩等地，午餐肉文化從此遍地開花。中國國產的梅林牌午餐肉、長城牌「白豬仔」火腿豬肉，亦於1950年代相繼在內地設廠生產，其後傳至香港，成為經典庶民美食。
二戰後攻入尋常百姓家
有「糧油大王」之稱的李廣林，1950年代便與父親一同營運辦館及通泰超級市場，專售糧油雜貨。戰後百廢待興，並非人人能負擔肉食，價錢相宜的午餐肉遂成為尋常家庭的「看門口」伙食。他記得當時午餐肉罐頭非常流行，「當時的中國罐頭以午餐肉為主，夠味道，打風時一定會食」。而且當時雪櫃不普及，居住環境差，肉類是珍貴食物，便於收藏的午餐肉罐頭就最好不過。
今日通泰超市的貨架上，除了中美午餐肉品牌，亦可見韓國午餐肉的蹤影。近年日韓午餐肉攻佔香港市場，市面上不乏定價比國產罐頭高、標榜全用日本肉或韓國肉的品牌，但從小吃慣的熟悉滋味，卻仍是不少人的心頭好。談到港人最深刻的餐肉回憶，莫過於一碗餐蛋麵。煎香的餐肉、流心太陽蛋、即食麵，浸沒在麻油香湯之中，簡簡單單足以飽腹，哪有一間茶記不供應？
肉質夠靚 不用煎也好味
餐蛋麵的確到處都有，但1951年開業的祥興咖啡室卻別出心裁，將之取名「超級餐蛋麵」。事緣6年前，祥興老闆羅騰輝（James）革新餐廳，銳意將餐蛋麵升級。祥興的午餐肉來貨從供應商取得，那是專供給餐廳的大罐餐肉，James嫌肉質粉、味道寡，於是在市面找來十多款午餐肉重新挑選，「有行家以為我們儍的，不用價錢便宜得多的大罐餐肉，但效果的確不同」。眾多品牌中，他最滿意火腿絲口感最明顯的長城牌火腿豬肉。「我們餐廳有近70年歷史，真的想做好本土、好地道的口味，一用日韓牌子，總予人做日本菜的感覺。 」這塊半圓餐肉，外皮不算脆身，只是煎得微微挺身，James笑說：「不是特別靚的肉才要煎脆，肉質不差時根本不需要煎。」廚師只會在扒爐上「辣一辣」餐肉，然後鋪在麵上，做法不花巧，卻突顯混在豬肉裏的火腿絲質感，肉質腍而不粉，味道甘香豐腴。
至於雞蛋，祥興採用湖北蛋，貪其蛋味濃郁。出前一丁，則會過冷河以增加麵條彈性。更驚喜的是，為令味道更豐富，餐廳用上絕少與餐蛋麵扯上關係的沙嗲牛柳絲。牛柳絲由廚師手切，並以原料來自馬來西亞的自家製沙嗲汁烹調。「起初我們也像一般茶餐廳般用牛冧，但牛筋難清。情願貴點用牛柳絲，不用揀嘛，廚師開心到呢！」熱湯煮好，馬上放入麵條，然後鋪上餐肉，再放兩隻脆邊太陽蛋，一旁的沙嗲牛柳絲惹味而有嚼勁，吃完多跑幾公里消脂也值得。
厚炸打邊爐 徘徊脆軟間
餐肉固然是太陽蛋、彈牙麵條的最佳拍檔，但若然餐肉要獨挑大樑，厚切、油炸至外脆內軟，亦是惹人垂涎的做法。以火鍋著名的尖沙嘴私房菜「月Evening」，有道「厚炸午餐肉」，切成小塊的炸餐肉厚約1厘米，既可現成即食，亦可下鍋三五秒，在熱湯浸一浸，感受脆和軟之間的微妙口感。
為尋找最適合油炸的午餐肉，老闆Jim亦試過許多品牌，「黑豚肉的、西班牙的，都沒有這種效果」。最後他選中梅林牌午餐肉罐頭，勝在肉質實淨平均，「火腿豬肉一炸就黑，可能因為較肥、出油多」，因此梅林牌的火腿豬肉亦告落選。「而且超市買到的（圓罐裝）反而更好，專供應餐廳的版本雖然便宜，卻較少肉汁。」為保水準，廚師會在收到客人落單後才開罐，待熱油滾起，將小塊餐肉炸起。一陣子便炸脆了外皮，鎖起了肉汁，一咬下去脆卜卜又熱辣辣。
午餐肉原來也是韓國人新年送給親友的賀禮、沖繩人做飯糰的食材。而在挾抹茶雪糕、芭菲甜點襲港的日本百年抹茶店辻利茶舖，餐單上就找到「抹茶芝士餐肉三文治」，在芸芸甜食中零舍突出。
藏身抹茶三文治 鹹香回甘
美軍於二戰時，已將午餐肉帶到沖繩。當地常見的午餐肉，就是眼前這片夾在三文治中的Spam午餐肉。辻利茶舖老闆Hudson說：「日本人會做餐肉nigiri（握壽司）。而抹茶本身好中性，幾百搭。抹茶danish bread帶抹茶味，有回甘，平衡着餐肉的鹹味。」酥鬆的自家製danish bread，混合了來自京都宇治的抹茶粉，夾上新鮮番茄、芝士、生菜、日本QP沙律醬，以及厚實的午餐肉。嘗起來最搶鏡的，當然是濃郁厚實的餐肉，最後卻傳來淡淡抹茶回甘，味道層次豐富。