【明報專訊】坊間點心店愈開愈多，有功架又有創意的卻寥寥可數。近日進駐中環利源東街的新餐館，位置隱蔽不起眼，卻引起飲食界同業關注。何解？全因店內點心師傅是達元老級的黃耀波（波哥）。
波哥入行50年，各式各樣的點心都難不倒他。雖然資深但人不古板，堅信「傳統不守舊，創新不忘本」。憑藉多年製作點心的基本功，波哥努力在廣東式點心的框架下創作新款點心。例如把傳統叉燒包演變成鹵點腩肉包，甚至把大良炒鮮奶及雙皮奶的概念，轉化成芋蓉燉鮮奶。波哥注意到芝士撻曾掀起熱潮，於是創作更具口感的芝士鮑魚撻，以南非18頭鮑魚及切粒去皮的雞髀肉，與蘑菇、淡忌廉、麵撈等混合。曲奇餅皮為底，芝士及牛油為面，焗15分鐘即成。一口大小，趁熱食最美味。
小籠包就食得多，波哥卻發揮小宇宙，把內藏的湯汁轉換成以龍蝦頭、火腿蓉及大地魚煮成的濃湯，肉餡則以五花腩肉打成，入口時富脂香，味道亦比一般小籠包濃郁。餐牌上不見傳統蝦餃，但波哥拿手的筍尖蝦餃，以至新口味的泡菜海鮮餃、西施蟹肉餃都鮮香惹味。以每位上的松茸野菌灌湯餃亦值得推介，以松茸菇、茶樹菇、白胡椒等燉煮成湯汁，再加入冬菇、筍、沙葛、木耳等食材搓成餡，包好後待客人落單才蒸，啜一口湯汁，咬開餃皮嘗內餡，一盅一餃「自私食」。
鹵水減鹹減油 無骨豬手爽彈
除了波哥的點心，店內的鹵水亦同樣出色。鹵水師傅潘貴重入行超過30年，他從師兄弟手中取得陳年鹵水，經自行調製，減低鹹度、減少油量後，成為新店專用的鹵水汁。十幾款鹵水菜式中，以鹵水鵝頸及鹵水豬手最為吸引。鵝頸逐條去骨，夾起時啖啖肉，鹵汁入味濃郁；鹵水豬手同樣已去骨，方便品嘗。潘師傅強調，每隻豬手都是全隻燜鹵後再去骨，放涼後才切件，防止肉質過度收縮影響口感，難怪入口爽彈有咬口。
