【明報專訊】問過不少上班族，若在港式快餐店午膳時，想不到吃什麼？咖喱通常是最「穩陣」的選擇，皆因味道不會差到哪裏去。開業於1968年的本地快餐集團大家樂，50年來一直有供應咖喱，但咖喱汁的味道卻隨年月而改變。大家樂快餐行政總廚丘清華（華哥）娓娓道來：「第一代的咖喱是英式風味，味道近似英國殖民地的印度風味，但英國人的咖喱有加入洋葱及番茄，取印度咖喱的香而非濃郁的辣味。」雖然當時都是使用印度咖喱的基本香料如豆蔻、黃薑及咖喱葉，但大家樂卻刻意少放丁香，減低入口的麻痺感。1980至1990年代，則引入椰汁味重的海南咖喱。後來亦不斷調和新口味，輪流供應海南咖喱或印度咖喱。不管咖喱風味如何改變，配方中仍有一個港式精髓沿用至今，就是在咖喱內加入大量洋葱及蘋果熬煮，以中和各款濃郁香料，令整體口味不刺鼻，且質感更濃稠。
加洋葱蘋果熬煮 中和香料不刺鼻
華哥表示剛煮好的咖喱香味未到最好，咖喱放得愈久才愈入味。因此，他們的咖喱汁先於中央廚房製作，每天煮出10至12缸重1200磅的咖喱醬，包裝後放入-18℃的冷藏庫內冷藏3天，再運送至各區分店。
常見快餐店供應的咖喱裏的馬鈴薯都是偏大件及硬身，華哥就解開謎底：「快餐店的食材需要方便運送及妥善保存，大件會比切粒方便。而且馬鈴薯要用咖喱水浸至入味，因此切得大件就不怕浸爛。」