【明報專訊】不少人對懷石料理都有既定印象，例如覺得繁文縟節太多，又要依照一定傳統，吃起來規矩多多，不夠暢快。擔任料理人（廚師）已經25年的「京都一の傳」香港店主廚譚鳴緯認為：「從前接觸過懷石料理的日本人不多，海外顧客就更少，因此有各種誤解並不奇怪。現今各懷石料理店都力求簡化，推出不少無論在價格和禮儀等方面都簡化了不少的餐點，讓大家可以輕鬆享用。」
京都一の傳在昭和2年（1927年）創業，老實說，在京都而言實在算不上老店，但是勝在鄰近錦市場，又設食材外賣店，在當地一向算是平易近人的懷石料理餐廳。今次落戶海港城，是品牌首間開設的海外分店，亦由店方直接營運。京都總廚佐藤暢郎不時來港指導廚房團隊和審視出品水平之外，也特別安排本地員工輪流到京都學習。
近年傳統懷石料亭都有不少變革，一方面保留傳統懷石料理模式，另一方面則大刀闊斧推出小懷石（或稱輕懷石）的定食類套餐，力求減輕以往給人門檻很高的感覺。京都一の傳香港店跟京都老店走的是同樣路線，除了大堆頭的懷石料理晚餐外，午餐和下午茶時段皆有供應較簡單實惠的定食套餐，甚至只有甜品和抹茶的甘味套餐，這些變化以往在傳統懷石料亭是難以想像的。
銀鮭與白味噌最搭配
鳴緯師傅說：「例如處理一塊蘿蔔，傳統做法要5個工序，我們現在減省到3個。雖然是簡化了一些繁文縟節，但對食材和烹飪水準的堅持卻是不減。」現時店裏採用的食材大約70％為日本直送，即使套餐的8款前菜（稱為八寸）都是按四季時節更換，餐廳也要物色不同的餐具和食器去配合各種料理。其實懷石料理中包含各種日本料理的元素，主廚也要參與店舖的設計和器具的採購等，要兼顧的工作比其他日本料理廚師更多更廣。
京都一の傳最自豪的料理要數以各種鮮魚入饌的白味噌西京燒，白味噌是店家秘傳所製，直接空運到港。現時配上鰤鯧魚、銀鱈魚和銀鮭（三文魚的一種）。不少朋友對三文魚可能有負面印象，但鳴緯師傅請大家放下成見：「個人認為現時三種魚材中，以銀鮭和白味噌最為搭配。其實日本料理中熟食三文魚的做法多采多姿又美味，大家一定要試試。」
京都一の傳
地址：尖沙嘴廣東道5號 海港城海洋中心 4樓402號舖
