【明報專訊】雖然香港人吃慣日本美食，但始終還有些具地道特色的較少機會品嘗。好像是水炊鍋與懷石料理，從前都只能在高級料亭中品嘗得到。近期，有兩間餐廳分別以親民價錢提供這兩種高級料理，而且餐廳的裝潢、食器、用料和烹飪各方面並不將貨就價，有興趣的，可趁機體驗一下。
最近開業的「順．和の味」是香港少數以博多水炊鍋作主打的日本料理，這種日本火鍋基本上以雞作為單一主要食材，跟香港人習慣包羅萬有的港式火鍋大為不同。所謂水炊鍋即以上等雞白湯，配以雞肉及蔬菜等食材作火鍋，當中不用加入任何調味，味道一樣美味。餐廳營運總監Alex胸有成竹地說：「傳統水炊鍋的主要食材就是雞肉，我們提供正宗的食制和高質素的食材，加上薄利多銷，定能得到消費者的青睞。」
這裏請來曾經在岡田和生、しば Shiba和魚有魚味等多家星級餐廳任職的姜文淵師傅主理，店裏簇新的設施和食器亦特別度身訂做，無論是燒物所用的無煙爐、水炊鍋所用的器具等都跟博多的水炊料亭所見的一樣，認真程度可見一斑。
九州華味鳥 肉嫩易咀嚼
食材方面同樣講究，Alex表示店裏95％食材來自日本。其中來自青森縣的まっしぐら米、長崎縣自由放養的雞所生的蛋、柚子味噌等各種調味料，以及來自日本罕見酒造的清酒都是其中表表者。主打的雞肉更是千挑萬選，分別採用來自九州的華味鳥和丹麥高質素的雞，兩者皆為無添加激素且採用自然放養法養育的雞種。
華味鳥飼育於九州多處遠離人煙的山區，雞舍空間寬廣，採取高度隔離措施來隔絕野鳥傳播禽流感，兩間雞舍輪流交替使用和清潔消毒，確保雞保持健康。
因應香港人的口味，餐廳要求在雞成長至30多天時屠宰，比多數日本餐廳所要求的為短。雞的屠宰和冷凍直接在農場內處理，整個過程必須於兩小時內在低溫冷凍環境下完成，盡可能減少細菌滋生和感染的風險。小雞的好處在於肌肉纖維較柔軟，肉質較幼嫩及易於咀嚼，不過雞味略遜。要注意，餐廳的午市和下午茶時段是選用丹麥雞種。
雞湯熬6小時不臊腥
水炊鍋對湯底的要求甚高，因此這裏的湯底每天以雞骨和雞殼等花上6小時熬煮而成，其間不會添加任何調味料。一般來說，廣東人燉煮雞湯時，常會加入薑片以辟腥和臊味，但華味鳥則完全沒這個需要，呈奶白色的雞白湯滿滿是雞的鮮甜味，也不帶臊腥。水炊鍋的主要食材有雞件和免治雞肉，雞件大小適中，而免治雞肉則以雞胸和雞腿肉兩者混合，也加入了雞軟骨碎，增添了不同質感和嚼勁，更難得是其中肥肉比例不高，不會吃到滿口油。而雜菜盛合中有椰菜、水菜和本菇等都用上日本產物，鮮甜爽脆。
如果時間緊迫或不喜歡火鍋的話，以雞肉製作的串燒、土鍋飯和雞肉丸丼亦是好選擇。串燒選擇豐富，廚師用上無煙爐燒烤，雖不及炭爐燒烤的香，但火候算掌握適中。土鍋飯和雞肉丸丼用上不同的調味，但都是以帶出雞肉的美味為目標。
順．和の味
地址：中環德輔道中173號 南豐大廈2樓3-5號店
查詢：5507 0026
文： 觀雲主人（clarencecch@gmail.com）
