【明報專訊】有人送我桃膠，桃膠是由桃樹樹皮分泌出來的半透明樹脂，淺黃色沒有味道，性平益氣，有活血止渴的效用。其清爽的口感挺適合夏天吃，也叫作「平民燕窩」，美顏效果源自其高纖維有助通便排毒。
剩菜熬高湯 濃郁媲美肉湯
一般人都會想，桃膠就要煲糖水。但除着年齡漸長，糖開始變成健康敵人，糖減量太多，糖水淡而無味，與其自欺欺人，何苦為難自己，不如不吃。天氣熱，滿腦子都是消暑菜餚，我用桃膠做一道純素的蔬菜凍。沒有海鮮如蟹柳、元貝等鮮味，湯頭十分重要。我用剩菜熬了一鍋蔬菜高湯，媲美肉汁高湯的濃郁風味，加入桃膠增加口感，口味清爽涼快，既美觀又營養。可以同時吃多種不同蔬菜，一次過多做幾份，放在冰箱兩至三天都不會變壞。
別以為法式料理很複雜，簡單來說就是高湯加入蔬菜做成果凍。不想自己熬高湯嗎？買現成的低鈉蔬菜高湯。沒有模具嗎？一般的碗或任何模具都可以，反正一樣好吃。加點耐心，蔬菜切割成漂亮的形狀，脫模時會更漂亮，更有食慾。
漬醃蔬菜 鬆軟柔嫩
只有漬醃蔬菜的步驟，無論如何我都不會省略。蔬菜先蒸熟，用高湯和醬油調製略為濃郁的醃汁浸泡，醃汁的味道會慢慢滲入蔬菜裏面，口感鬆軟柔嫩。將入味的營養蔬菜裝入你喜歡的模具，凝固後倒出來簡直和果凍一模一樣，一口一口根本停不來，重點是不吃蔬菜的小朋友，或會把它歸類為果凍，完全忘記了裏面都是平時不愛吃的蔬菜。
寒天桃膠同吃 更飽肚
因為是素食料理，我用寒天粉取代魚膠粉或傳統的肉湯作凝固劑。寒天是從紅藻細胞壁萃取的植物凝固劑，熱量低，含有豐富水溶性纖維，蛋白質和多醣體，以及鐵、鈉、鉀、鈣等微量元素，吸水性強，凝固力高，用量很少就能凝固。
寒天和桃膠一起可以增加飽足感，吃飽後很長一段時間，都不會想再吃其他東西了，正好適合想要控制體重穿著涼快的夏天。
◆小叮嚀
我的自製蔬菜高湯沒有另外加鹽，若買巿售的蔬菜高湯，毋須另外加鹽。
質量好的桃膠琥珀色，沒有太多雜質，代表日照時間足夠，口感更好；顏色較黑或黑點很多的，雜質較多。
※蔬菜凍材料
•紅蘿蔔……70克
•秋葵……2根
•粟米芯（玉米筍）……40克
•金針菇……25克
※蔬菜醃汁材料
•自製蔬菜高湯……60毫升
•釀造醬油……1小匙
•味醂……1大匙
•海鹽……1/2小匙
•桃膠……30克
•40℃暖水……200毫升
•寒天粉……8克
•自製蔬菜高湯……1升
※桃膠蔬菜凍做法
1. 金針菇切去菇頭，只要傘柄的部分，和粟米芯、秋葵一起冲洗乾淨，瀝乾。粟米芯切丁。
2. 紅蘿蔔厚切約1厘米，用餅乾模切割成星形或花形。
3. 金菇、粟米芯、紅蘿蔔上鍋蒸10至15 分鐘，叉能輕易插入紅蘿蔔即煮熟。
4. 放入搪瓷琺瑯盒裏，加入蔬菜高湯、醬油、味醂及海鹽，漬醃30分鐘，隔夜更入味。
5. 桃膠放入密封的玻璃瓶裏，加入剛煮滾的熱水，蓋好，其間不時搖晃玻璃瓶，2小時後便會完全泡軟和漲大，若有黑色的雜質，去除。
6. 秋葵切丁。蔬菜高湯加入寒天粉，攪拌均勻，待寒天粉完全溶化才開火加熱。
7. 高湯加入桃膠，煮熟沸騰，撈去浮沫。
8. 紅蘿蔔、粟米芯、秋葵、金針菇排在模具的底部，倒入1/3蔬菜高湯和少許桃膠，高湯剛好蓋過蔬菜即可，否則蔬菜會浮起來，倒模時不美觀。
9. 放進冰箱冷藏10分鐘，蔬菜高湯凝固後，加入餘下的蔬菜和高湯，放入冰箱冷藏約15至20分鐘，即可切片享用。
作者簡介：愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝影棚：www.beanpanda.com