【明報專訊】近年日式料理店流行的Omakase，由廚師發辦，挑選當天最新鮮的食材入饌，配合精緻擺設，為客人帶來一場極富感官享受的盛宴。谷川茂曾任多間香港及海外著名日式料理店的行政總廚，今次重臨香港，主理以自己名字命名的餐廳，將多年的烹飪心得和技法糅合出一套獨特的烹調哲學「守破離」，並將之融入他的廚師發辦中。
「守破離」源於日本劍道。守，意即遵從傳統；破，解作突破標準；離，是指自成一格。曾主理香港四季酒店稻菊（現名四季菊）及韓國首爾樂天酒店Momoyama的谷川茂，今次就在自己的新店tanigawa，將自己40年來的「守破離」哲學在廚房中實踐出來。
水魚熬高湯 清鮮層次豐
在新店中，谷川把擅長的懷石料理改良，每日提供八道菜式，由前菜、吸物（湯）、刺身、燒物、煮物、鐵板燒、食事及甜品組合而成。因應不同季節以時令食材入饌，加入創新的口味搭配。每道菜都十分講究擺設，他說：「食物由廚房端至客人面前，先從視覺來享受，因此賣相和味道同樣重要。」
要體會谷川茂的「守破離」烹飪哲學，必須從最基本的高湯說起。谷川師傅說入廚多年，最難就是煮好一鍋屬於自己風格的高湯，特別是高級料理在烹調時不能過分調味，為突出食材原味，均以淡雅的高湯入饌。傳統日式高湯僅用水、昆布和柴魚熬製而成，他卻大膽地在高湯中加入了新鮮水魚來熬製，令湯頭清淡中帶微鮮。他每天一上班便開始熬高湯，先把水魚放入80℃高溫的水中，並加入刨成薄片的北海道利尻昆布同煮1小時，水魚脫皮時即可撈起，此時水魚的鮮味已融入清湯中，湯頭的層次便更豐富。
清淡的高湯蘊含無限變化，谷川茂巧妙地把它融入每道菜中，成為串聯菜餚的靈魂，例如他選用了奈良的白龍素麵，每根麵直徑僅0.6毫米，輕輕煠過的麵質煙韌彈牙，配上他特製的水魚高湯，美味瞬間昇華。
刺身配高湯啫喱 鮮味加倍
高湯的精髓亦在刺身拼盤中找到，谷川茂選用神奈川的石鯛魚做刺身，搭配以高湯煮成的啫喱，凝固了的啫喱比湯水味道更鮮更濃，原來是谷川茂在高湯中加入魚骨再次熬製成濃湯，然後製作成冰凍啫喱，與被昆布漬醃過的鯛魚薄片一起吃，鮮味加倍。為了營造色香味俱全的理念，他在刺身旁放置了一枝名紫蘇穗的粉紅色小花，顏色亮麗，帶紫蘇葉甘香，令這一口刺身口感更豐滿。
作為壓軸的土鍋飯，他沿用水魚高湯，加入薑絲、豉油來煮，米飯的香氣入口後彌久不散。飯面鋪上蒲燒鹿兒島鰻魚，讓整鍋飯魚脂四溢。
■tanigawa
地址：上環荷李活道263號地下
查詢：3619 9515
註：只供應廚師發辦：午市三道菜$300起/位，晚市八道菜$1500起/位
