【明報專訊】說起中山菜，你會想起什麼？十之八九還是會想起石岐妙齡鴿，稍微有認識的，也許會吃過點心金吒。其實中山跟順德為鄰，農產家禽河魚一樣豐富新鮮，也是老饕心目中的美食天堂，一點不讓順德專美。最近，有一間打正旗號專吃中山菜的新店於灣仔開張，由中山人做主廚，又以中山農產品入饌，務求要將中山原味道帶到香港來。
香山乃中山舊名，是孫中山先生的家鄉，後因紀念孫中山而將香山改名。關於中山美食，大家可能只知獨沽一味的石岐乳鴿，但其實中山毗鄰順德，位於珠江三角洲下游，土地肥沃，氣候溫和，物產美食豐饒。剛於灣仔開業不久的「香山家宴」賣的就是地道的中山家常菜，這間南下大展拳腳的菜館在當地赫赫有名，坐落於孫中山文化園區「荔景苑」，是當地的火紅餐廳。而灣仔分店則邀來有烹調粵菜32年經驗的中山人羅正恒擔任主廚。
妙齡鴿吹風4日夠香脆
翻開餐牌，當然有中山馳名的妙齡乳鴿，廚師沿用中山以吹風機吹乳鴿的做法，把鴿皮吹足4日，乳鴿才夠香脆。另外，鄰近魚米之鄉順德的中山，河鮮同樣豐富，代表菜式包括：菊花炸魚球、缽仔焗魚腸、砂鍋水庫魚頭等，均可在港品嘗。而且當地農產品豐富，如：小欖菊花、野生芫荽、蘿蔔等都是中山人喜歡用來入饌的食材，好像點心拼盤中的金吒、芫荽餅、甜品菊花水欖，都有濃濃的中山鄉情。
秘製醬汁醃蒜頭 辟「臭」吃不停
「中山菜着重味道的神髓，薑是拍薑，（即使）薑汁炒芥蘭都會注重薑汁做法，而蒜頭、豆豉都用原粒。」餐廳總經理吳國強（Ricky）說。要從頭了解中山滋味，不妨由前菜家宴秘製蒜頭嘗起。之所以謂秘製，在於以頭抽、陳醋、指天椒等配料製成的醬汁；以此醬汁醃製半個月的蒜瓣，吃下去爽脆辛辣，但入口沒有太濃烈的蒜臭味。Ricky解釋，由於醃製時間長，指天椒的辣味辟除了蒜本身的濃烈氣味。對怕蒜臭者來說，簡直是福音，讓人不自覺地一顆接一顆吃，開胃得很。
重視醬料的菜式，還可見於另一道菜式曬醬蒸土豬五花肉。香濃、鹹中帶甜的黃豆醃醬為餐廳自家製，五花肉以醃醬醃製5天後先蒸再醬炒。半肥瘦的豬肉被醬汁濃濃包裹，佐白飯一流。
雞仔餅富脂香 艾餅芫荽餅帶青草味
作為粵菜的一分子，中山菜集各家大成，這是香港人不會陌生的口味。不過，在熟悉的味道中，中山菜卻帶有點點我們日常少見的驚喜。就以中山點心作例子吧！中山人愛做粉果或餃子狀的小吃，當中最著名的必數金吒，而這亦是較考功夫的點心，餐廳的點心部廚師特地到中山學藝，回港後花上1個月才把味道調節得滿意。要做出金吒煙韌的外皮，得先把生粉和澄麵加熱水變成糊狀再焯熟，然後攙入糯米粉和粘米粉，加水打至滑身，再加入豬油。在金吒皮放入南乳豬頸肉餡包好後，廚師會揑一個尖端，將金吒做成雞蛋般大小的水滴形狀。客人進食時，切記要像吃小籠包般在尖端咬一小角，吮一口香甜的肉汁，然後再往下吃，否則湯汁很易濺出來。
這裏的點心拼盤每件皆有特色。雞仔餅以南乳冰肉為主角，滿口脂香，冰肉用料充足，是本地坊間餅店難以做到的豐腴味道。三鄉菜角則是中山小鎮三鄉的特色茶果，將菜、豬肉、臘味和花生醬等材料包裹在透明的粉果皮中，味道溫和，具鄉土情懷。艾餅和芫荽餅則分別以艾草和芫荽搓成皮，餅皮的青草味十分淡雅，將豆沙裹進其中，剛好平衡了雞仔餅和金吒的濃味。要留意的是，餐廳除了大部分菜式是地道中山菜，亦集百家之大成，供應酸菜魚、泰式咖喱等小量其他地方菜，最適合嘴饞的香港人。
