玩創搭配:西瓜親親牛面頰 惹味「口水」融合清甜

文章日期:2019年07月16日

【明報專訊】西瓜清甜多汁,除了即切即食,原來還有多種配搭及食法。莊館行政總廚周世韜一向熱愛創作,他跳出框框,以帕爾馬火腿配蜜瓜為靈感,設計出西瓜配和牛面頰。他先把清爽不太甜的台灣西瓜切件,與慢煮澳洲和牛面頰相間排在碟內,配上惹味而不過辣的口水汁,把清甜果香、惹味辣汁及濃郁牛香融合在一起。

西瓜可切件上碟,也可切成球狀變成「西瓜樹」。帝苑軒中菜行政總廚何偉成構思最近推出的「南海、番禺、順德情懷餐單」時,就嘗試以更精緻的手法演繹美點雙輝及時令果盤。時令台灣西瓜挖起成球狀,掛在裝飾上有如一棵西瓜樹,樹底放了幾件順德傳統甜點椰蓉花生煎軟糍。有如糯米糍般煙韌的軟糍由師傅每日新鮮製作,包裹椰蓉和花生餡,經香煎後外脆內軟。一口軟糍,一口西瓜,同是甜點卻互相平衡,不會太膩滯。

「西瓜樹」配甜點 瓜皮創意煮

瓜肉多汁甜美,瓜皮亦可入饌成桌上美食。陳志祥分享有農友把西瓜皮切絲醃陳醋及冰糖變成漬物,平日可配粉麵飯。何偉成亦忽發奇想,以較厚身的瓜皮,先「拉油」再以上湯煨入味。上湯以雞汁、雞骨、豬肉等煮成,滋味濃郁。上碟時配蠔油芡,入口爽甜,是廚餘變上菜的創意之作。由於瓜皮需時處理,最好兩日前預訂。

1mm果乾 甜脆好滋味

近年流行食風乾果乾。網店「阿比手造」一直出售多款自家製果乾及糖果,負責人Abey今年亦趁西瓜當造,推出期間限定西瓜乾。由於西瓜水分豐富,果肉鬆化起沙,不能以機器切件。Abey唯有以人手逐片切開。約7毫米厚的西瓜片以55℃風乾28小時,只剩下約1毫米,剛好入口夠脆又不太易碎,亦不會因太厚而黏牙。風乾後的西瓜乾味更濃縮集中,鮮甜無比。由於甜度高,一包西瓜乾足與2至3個朋友共享。

■Info

◆莊館

地址:銅鑼灣新寧道1號利園3期地庫B01至B10號舖

查詢:3105 3668

◆帝苑軒

地址:尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層

查詢:2724 2666

註:「南海、番禺、順德情懷餐單」由即日起至8月31日供應

◆阿比手造

訂購:www.abeyhandmade.com

查詢:6469 0533

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