【明報專訊】在驟晴驟雨的夏天，一杯特濃朱古力雪糕，最令人難以抗拒。自家製雪糕的門檻沒有很高，即使家裏沒有雪糕機，手做雪糕的效果其實也很不錯。特別是自製朱古力味雪糕，除了可可粉，當然要用上真朱古力，可以自家調校朱古力的濃度。我忽發奇想，將雪糕杯變成可吃的部分。
於是想到用蛋白霜，擠成杯的形狀，經低溫烘焗變成蛋白杯，用來盛雪糕，再灑上朱古力脆米。這道甜品可以一整個拿起來吃，除了有軟糯濃郁的雪糕，還有脆口的感覺，更有蛋白餅的酥鬆香甜，質感變得活潑好玩得多了。
如何穩定蛋白結構？
先做蛋白餅杯，焗好的蛋白餅放在室溫的盒內，可保存兩星期以上，可作零食。首先預備一些烘焙杯當模具，當然可直接把蛋白霜擠成小杯形狀，只是難度會高一點。製作蛋白霜，這次是意式蛋白餅的做法，將糖加水煮溶，變成高溫糖漿，再倒入剛好打發至蓬鬆的蛋白中，繼續高速打發混合。打至五分鐘後，蛋白和糖漿已經均勻混合，蛋白已燙熟，這種做法令蛋白的結構相對穩定，可以擠出各種花紋和花樣。將蛋白霜擠成杯的模樣，剩下的時間就可以交給焗爐了。
如何打出軟滑雪糕？
朱古力雪糕要提前一天準備，食譜中用上蛋黃，製作時已經過燙煮，所以不用擔心食用安全問題，蛋黃能增加雪糕的黏稠度和風味。另外，淡忌廉的比例較牛奶多，有助雪糕變得更柔軟黏稠，口感更佳。由於加入可可粉會容易產生小結塊，所以在雪糕融液製作好後，最好再過一次篩，篩出顆粒，令質感更細滑。由於沒有用雪糕機，手作需要多一些步驟：先將朱古力雪糕融液雪約45分鐘至冰凍半凝固，取出來打發，再放回雪硬，就完成。如果雪糕吃起來有少許碎冰沙沙的感覺，可重複取出來打發。
最後是朱古力雪糕的配料，做簡單的朱古力脆米，材料有早餐穀物脆米，還有70%可可成分的朱古力。將朱古力用熱水座融，加入脆米拌勻便可，鋪平放進雪櫃，凝固後取出拆成細塊，灑在雪糕上便完成了，還可以再灑上朱古力豆等再裝飾。
◆蛋白餅
‧材料
蛋白……2隻
砂糖……190克
水……45克
‧做法
1. 先將烘焙杯倒轉，在外圍塗上牛油，灑上糖霜，拍去多餘糖霜後，再放進雪櫃備用。
2. 將蛋白打至發白，出現綿密泡泡，並脹起至1倍體積。
3. 同時將砂糖加水，開中火煮沸。
4. 將糖水煮至115℃或至稠身，馬上離火。
5. 一邊將蛋白快速打發，一邊倒入糖水。
6. 繼續打發約5分鐘，打至感覺到蛋白開始有點阻力，並拉起來有穩固的彎勾。
7. 將唧嘴放進唧袋，可選簡單圓形或花形，盛入蛋白霜。
8. 將蛋白霜擠在烘焙杯上，確保頂部平整，邊緣沒有縫隙。焗爐預熱100℃，低溫焗2小時即可。
9. 或直接將蛋白霜圍圈擠在鋪上牛油紙的焗盤上，擠成一個小杯狀。
◆朱古力雪糕
‧材料
朱古力……100克
蛋黃……2個
淡忌廉……500毫升
牛奶……250毫升
糖……170克
可可粉……25克
鹽……1/3茶匙
雲呢拿香油……1/2湯匙
‧做法
1. 將淡忌廉、牛奶、糖、鹽和已過篩的可可粉，一起放進平底鍋煮沸。
2. 朱古力隔熱水座融，快速拌入蛋黃。
3. 將1/3忌廉牛奶液加入朱古力蛋漿中，拌勻。
4. 再將朱古力蛋漿倒回平底鍋中，煮至微沸約80℃，或開始冒小泡泡。
貼士：第3及4步可避免朱古力蛋液煮至過熟，其間亦要不停攪拌。
5. 加入雲呢拿香油，再過篩，倒進儲存盒中。
6. 放入冰格45分鐘。
7. 再取出，用打蛋器均勻打發。若想雪糕更軟滑，可再雪45分鐘，打發多一次，雪凝固便可。
◆朱古力脆脆
‧材料
朱古力……40克
早餐脆米……15克
*可略加朱古力豆裝飾
‧做法
1. 將朱古力隔熱水座融。
2. 將已融的朱古力和脆米拌勻。
3. 在盤上鋪牛油紙，放進雪櫃凝固便可。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。