【明報專訊】說起杏仁豆腐，身邊的朋友第一反應是不喜歡杏仁味。其實大家都誤會杏仁了，大部分巿面的杏仁豆腐，基本材料是牛奶或淡奶加入杏仁香精做出來的，裏面可能一顆真杏仁都沒有。
南杏香甜 北杏香氣
用真食材打成的杏仁茶，風味醇厚清香，沒有古怪刺鼻的香精味，我給許多「耍手擰頭」的朋友做杏仁茶，一口下去已經眼前一亮「嘩！好香」，吃過「真貨」，對杏仁茶徹底改觀。
止咳平喘 潤腸通便
巿場上的杏仁大至分為三種。中國產的南杏及北杏，南香甜，體積較北杏大，心形略扁，食用為主。北杏有苦味，香氣較南杏濃郁，多為藥用，《本草綱目》記載北杏有「止咳平喘，潤腸通便」之功效，雖然有微毒，但是經過泡水和煮沸可去除毒性。產自美國的杏仁又稱「扁桃仁」，碩大圓滾，香氣不及南北杏。製作杏仁茶要選對品種，取南杏之香甜及北杏香氣。
傳統的杏仁豆腐需要凝固劑。魚膠粉（Gelatine）有片狀和粉狀，由動物皮或骨頭提煉的膠質。片狀魚膠，凝固時間比粉狀長，但成品更有光澤和彈性，韌度較強，口感滑嫩。
寒天含蛋白質、多醣體
素食的朋友，可選擇寒天（Kanten）。寒天是從紅藻細胞壁萃取的植物凝固劑，跟大菜相似，但又不是一樣的，大菜用一般海藻萃取物。寒天含有的蛋白質和多醣體，都是大菜沒有的。所以寒天算是高級大菜。寒天含有大量水溶性纖維，吸水性強，凝固力高，用量很小就能凝固。寒天做的杏仁豆腐，口感較為紮實，爽脆彈牙。
無論加入魚膠粉或寒天，不同的液體量搭配，可自由變化軟硬度。因為品牌、液體成分差異等，會影響最終的硬度。杏仁茶比清水多了其他物質，凝固的硬度，跟用清水製作是不一樣的。若不熟悉凝固劑的使用量，可先從小分量開始，覺得太軟，稍微增加凝固劑，倒回鍋裏再次加熱重新溶解。熊貓先生喜歡滑溜軟嫩，我喜歡爽脆彈牙。
加入黃豆百合 濃郁醇厚
我的杏仁茶加入了黃豆和百合，味道更濃郁醇厚。這裏分享魚膠和寒天硬度差不多的配方，可直接舀起不散開，仍可大致維持形狀。心血來潮設計了一款傾斜相間的杏仁豆腐凍杯，以綠油油的顏色為主調，帶給夏日一絲清涼。把水果放入冰模裏，加入透明的寒天，做出一顆顆晶瑩透光的琉璃珠果凍，延長水果的賞味期，裝飾錦上添花，加上寒天在室溫可以凝固的特性，適合攜帶參加聚會、野餐。
杏仁茶˙材料
南杏……155克
北杏……30克
黃豆……40克
乾百合……30克
清水……2000毫升
抹茶杏仁豆腐凍杯˙材料（分量：4杯@350毫升）
原味杏仁豆腐（白色）：
杏仁茶……500毫升
寒天粉……3克 或 魚膠片……10.5克
楓糖漿……2大匙 或 羅漢果糖……20克
抹茶杏仁豆腐（綠色）：
杏仁茶……500毫升
茶道級抹茶（宇治光）……2小匙
寒天粉……3克
羅漢果糖……25克
寒天果凍˙材料
冷水……100毫升
熱水……250毫升
切丁草莓、奇異果、芒果……適量
寒天果凍粉（Pururun Agar）（水玄信餅就是用這種，做出來的成品透明晶瑩，口感柔軟濕潤）……15克
基礎杏仁豆腐˙做法
1. 大碗裏混合南北杏、黃豆，杏仁茶加入黃豆更香更滑；乾百合清水浸泡 8 小時，瀝乾。
2. 用豆漿機煮杏仁茶。如果用攪拌機打漿，用棉布袋過濾，再煮成杏仁茶。我習慣杏仁茶做好後才加糖，方便調整甜度。
3. 倒入布袋過濾，因為待會要溶解凝固劑，戴上隔熱手套，趁熱擠壓去渣，杏仁渣可放入保鮮袋冷凍，製作其他美食。
4a. 魚膠片杏仁豆腐做法：
魚膠片完全浸泡在冷水中，不能用溫水使魚膠片溶化，否則魚膠分量便會減少，成品就無法順利凝固。不要完全重疊，影響軟化程度。完全軟化後，擰乾。
4b. 倒入杏仁茶，羅漢果糖或白砂糖中火加熱，魚膠在25℃以上溶化。魚膠片軟化後容易結塊，輕輕攪拌，撈起浮沫，倒入模具，放進冰箱冷卻凝固。
4c. 寒天杏仁豆腐做法：寒天粉加入杏仁茶裏，液體冲入寒天粉，容易結塊較難溶解，加入楓糖漿作甜味劑，小火加熱到80℃，寒天粉就會溶解。完全溶化後，倒入容器中，寒天杏仁豆腐回復室溫就會凝固，想加快凝固速度可放進冰箱。
5. 杏仁豆腐凝固後切方丁，加入水果已經可以吃了。弄清楚凝固比例後，接下來要做美觀的杏仁豆腐凍杯。
抹茶杏仁豆腐凍杯˙做法
1. 草莓去蒂切丁，奇異果去皮，芒果去皮切丁。也可選用喜歡的水果。
2. 製作透明寒天水果珠。由海藻製成的寒天果凍粉，加入冷水，攪拌幫助溶解粉末，加入熱水，小火加熱，待寒天果凍粉溶化得差不多，加入羅漢果糖（白色），加熱至寒天完全溶化，變成透明稍微黏稠的液體。
3. 冰模裏放入切丁水果，倒入寒天液體，蓋好，等一會在室溫稍微凝固，送進冰箱冷藏15至20分鐘，就會凝固。因為內藏水果，寒天比例不能太低，否則取出來就會散開。餘下的寒天液倒入量杯，隔水加熱，備用。
4. 原味杏仁茶加入寒天，小火加熱至完全溶化。
5. 另煮一鍋杏仁茶，加入寒天粉煮至完全溶化，抹茶過篩，分2次加入抹茶，用手動打蛋器，很快便攪拌均勻。
6. 加入羅漢果糖，攪拌至完全溶化，倒入量杯裏，方便倒出。
7. 白色杏仁茶、抹茶杏仁茶及透明寒天果凍液，隔水加熱保溫，否則寒天會在室溫凝固。
8a. 玻璃杯傾斜放在布丁杯上
第1層：倒入透明寒天，草莓丁或奇異果丁，液體加入後杯裏有重量，可能會掉下去，放入冰石冰塊墊底，可以幫助快速冷卻凝固，又能固定傾斜的角度，放進冰箱10分鐘。
8b. 第1層凝固後，用矽膠勺刮走黏附杯壁的碎屑，杯壁乾淨，分層才會漂亮，向相反角度傾斜。
9. 第2層：杏仁茶，每一層冷藏約10分鐘，必須等到凝固，才能倒入下一層，否則便做不到顏色相間的效果，玻璃杯向相反方向傾斜。
10. 第3層：玻璃杯向相反方向傾斜，倒杏仁抹茶。
11. 第4層：透明寒天層加入水果丁，突顯晶瑩剔透的效果。
12. 第5層：最後一層，放上水果點和寒天水果球綴裝飾。
作者簡介：愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝影棚：www.beanpanda.com