【明報專訊】香港的日本料理愈來愈講究，有的專門引入某產地的食材，有的則於單一食材深入鑽研。專吃牛的日本餐廳在港並不罕見，新開張的牛惣居酎屋與眾不同之處，就是以「曬冷」方式打造一間牛串燒專賣店。這裏供應超過20款牛串燒，除了常見的牛舌、牛肩、牛腱、牛肝等部位以外，更有本地罕見的牛內臟，包括牛草肚、牛骨髓、牛心管、牛沙瓜等。負責串燒部的進師傅認為香港人喜歡重口味，同時考慮到有些客人因怕腥而未敢嘗試較罕見的牛內臟，因此特意調製不同醬汁來配搭不同部位，例如以芥末醬配爽脆的牛草肚，辣味蘿蔔蓉及葱末配滑溜鮮甜的牛骨髓，柚子胡椒配相對有嚼勁的牛心管，韓式醬配煙韌的牛沙瓜等。
特製醬汁配搭 逾80款燒酎酒藏
進師傅有20年日式串燒製作經驗，他認為燒牛串特別需要「睇火」。「因為牛肉快熟，不同部位熟透後味道就全都一樣了。」而每個部分均有其最佳火候，才能突出其獨特口感和味道，他指出除了大部分內臟需要全熟以外，有些部位如牛心、牛肝及牛面燒至七成熟便可。他觀察到在日本人主理的串燒店，一般燒得比較生，只有二至三成熟，甚至見過只燒至一成熟的牛心，他認為未必人人可以接受，因此他會將牛肉或牛內臟維持在五至七成熟之間。試吃部分部位後，記者印象最深刻的是牛面肉，牛肉爽身且肉味特別濃郁。進師傅說：「面肉多筋，坊間通常燜到變腍，但我就先起筋，再燒到七成熟。」因為處理工夫較多，每日只限定10多串，想試「面珠墩」就要趁早了。
佳餚配美酒，而串燒的絕配就是燒酎。餐廳請來日籍料理達人Kei San擔任燒酎監製，挑選超過80款燒酎酒藏，讓客人慢慢試。若聚餐人數不多，未能嘗得太多酒款，建議點選4款燒酎試飲套餐。試飲包括3款分別用米、麥、番薯釀製的常設燒酎，以及1款定時更換的特別食材燒酎，如牛乳、南瓜、青椒、芝麻、向日葵、荷葉等，絕對能擴闊你對燒酎的想像！
