【明報專訊】◆材料：
腩排 3條骨
子薑 8両
桂圓 1両
日本磨豉醬 2茶匙
冰糖 15克
湯汁調味：
鹽 1/3茶匙
雞粉 半茶匙
蠔油 1湯匙
生抽 半湯匙
老抽 半湯匙
清雞湯 300毫升
◆做法：
1. 子薑切細，去除旁枝及嫣紅色的薑芽，只取中間白身嫩肉；以小刀輕刮去皮
2. 大力拍兩下，切成約一粒方糖般大小，備用
3. 每份腩排一開二，加入生粉，拌勻（圖2）
（貼士：煎香時有助鎖住肉汁，燜煮後肉質不會太乾）
4. 猛火煎腩排，表面香脆即可，備用
5. 子薑汆水，瀝乾，再以暖油浸熟，約半分鐘即可（或用平底鑊煎至金黃）
6. 瓦煲（內徑約8吋）內先放竹墊（或不鏽鋼底墊），然後平放腩排。加入子薑及已清洗的桂圓
7. 熱油爆香蒜蓉、磨豉醬，灒紹酒，加入300毫升清雞湯（或清水），放入冰糖及調味，煮滾成湯汁，然後倒入瓦煲
8. 開大火滾煮10分鐘，然後轉細火燜75分鐘，即成
● 大廚心得
腩排平放浸汁 慢燜入味
把腩排放入瓦煲時，記得平均放好，勿疊放。滾煮或細火慢燜時，要留意腩排有否突起、不平均，如有就要再放好，確保腩排平放於湯汁之中，使其軟腍入味。
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