【明報專訊】◆醃子薑材料：
子薑 2斤
米醋 600克
砂糖 750克
幼鹽 適量
醃子薑做法：
1. 子薑切細，去除旁枝及嫣紅色的薑芽，只取中間白身嫩肉；以小刀輕刮去皮，斜切片，每片約5元硬幣般厚（圖2）
（貼士：想要子薑每片都爽脆無渣，未醃前就必須除去嫣紅色的嫩芽，以及前端薑頭）
2. 灑幼鹽，拌勻，置室溫醃3小時
（貼士：鹽可逼走多餘水分及去除辣味）
3. 水洗淨，以乾毛巾或廚紙吸走多餘水分，備用
（貼士：減少水分可防止變壞，亦可使其浸糖醋水時更入味）
4. 把米醋及糖在鍋內拌勻煮滾，放涼
5. 把糖醋水及子薑倒進已消毒的保鮮盒或玻璃樽，封蓋存放於陰涼地方。醃1星期即可食用，1個月後風味更佳。建議於3至4個月內吃完，否則薑片可能變韌
◆菜式材料：
醃子薑 8両
菠蘿 1/4個
頂鴿 1隻半
蒜蓉 少許
糖醋汁 少許
青椒 2両
紅椒 2両
鴿肉調味料：
老抽 少許
鹽 1/3 茶匙
蠔油 半茶匙
生粉 適量
菜式調味：
鹽 少許
蠔油 半茶匙
生抽 1茶匙
老抽 半茶匙
糖醋汁 1湯匙
生粉 少許
◆倣法：
1. 菠蘿一開四，切去外皮及芯；果肉切片
（貼士：菠蘿片厚薄與子薑相若，方便夾起同吃）
2. 斬去鴿頭及鴿尾，在鴿背及鴿胸分別𠝹一刀，沿翼下骱位小心𠝹開（圖3），即可移除翼位硬骨。再在大髀骨𠝹一刀，便可把半邊鴿肉起出。另一邊做法一樣
3. 把大骨移除後，把鴿肉切成薄片。要留意鴿肉有否藏有碎骨，順道挑出
4. 把鹽、蠔油、老抽及生粉加入鴿肉之中，拌勻醃30分鐘
5. 取出醃子薑，放入白鑊以細火烘，乾身即可取起
6. 以暖油浸熟鴿肉，約七成熟即可取起 （貼士：以熱鑊煎香鴿肉亦可，微焦、約七成熟）
7. 以熱油爆香蒜蓉、青紅椒，鴿肉回鑊，加入鹽、蠔油、生抽及老抽，炒勻
8. 加入子薑及菠蘿，再放糖醋；最後以生粉水埋芡，快炒上碟
● 大廚心得
雞鴨牛可代鴿肉﹕鴿肉（又稱鴿脯）炒子薑是傳統配搭，除此之外，亦可選雞髀、鴨胸，甚至是牛冧肉皆可。
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