【明報專訊】記得在巴黎市集上遇見過它，當時攤販把它切成一小塊一小塊，放着讓遊人試吃。我剛好經過，隨意拿了一小塊放入口，便走了。沒想到愈吃愈香，那是一種外焦硬內韌糯的口感，內裏鬆軟多孔，味道有點像焦糖燉蛋，卻又特別的彈牙。吃過返尋味，於是又忍不住走回去再拿了一小塊，來來回回竟然也很厚面皮的拿了三次。它的法文名字叫cannelé，音譯「可麗露」，是一種十分經典的法式甜點。
法國南部的波爾多，除了盛產世界聞名的紅酒之外，其實也是cannelé的發源地。傳聞cannelé是在十五世紀或十八世紀，由波爾多一所修道院的修女所發明。而「cannelé」這個字，很可能是源自法文的「cannelure」，有條紋、波紋的意思。cannelé外形像一頂小廚師帽，有條紋圍上一圈，頂端則像一個花環形，特別小巧可愛，令人一見難忘。
銅模 導熱上色神器
Cannelé獨特的外形，是使用了特別的焗模，其中一種很受推崇的模具就是銅模。銅模在烘焙界一直被奉為神器，因為其導熱快速、上色均勻，即使遇高溫烹調也不會造成局部焦化，所以為何會有甜點師用銅鍋來熬煮果醬，也是同樣道理。不過這樣的可麗露銅模，單是小小獨立一個，就要百多二百元，所以也不是人人捨得用。其實我這次也只是買了坊間的不沾焗模來試用，雖然效果當然沒有銅模焗出來的挺身漂亮，但還不算太差。還有一款矽膠模，相信焗爐溫度要再調節試驗才行。
焗模塗蜂蠟 上色均勻
另外，cannelé擁有焦糖色厚厚的外殼，出爐後馬上品嘗的話，能吃到脆的口感，至於切開後，看到內裏不規則的氣孔和嫩黃色如燉蛋的質感，吃起來煙韌軟糯。除了考慮焗模和烘焙時間之外，很多時還因為在模子塗上蜂蠟，蜂蠟同樣可令成品上色更均勻。不過，現在也有折衷做法是只塗上牛油，我這次是先在焗模塗上一層軟牛油，雪凍後再取出來多塗一層，再放回雪櫃備用。
說到食譜配方，經典的cannelé裏必定會有冧酒（rum）和雲呢拿籽或香油。因為這次想做一個變奏版，所以想到可以用冧酒來浸黑提子，做成冧酒提子口味，多一點變化。浸過提子的冧酒，再倒回麵糊之中拌勻便可。而由於黑提子較重身，所以在烘焙時，其實也會掉到模底，建議先在模底沿着花環形來放上提子，再倒入麵糊，會比我最後才放提子做的更好看。如果不想做冧酒提子口味，減去提子部分，便可以做原味了。
◆冧酒提子可麗露
‧材料
牛奶……250毫升
雲呢拿香油……1茶匙
無鹽牛油……20克
蛋黃……2個
低筋麵粉……60克
粟粉……15克
砂糖……110克
鹽……1/4茶匙
冧酒……30毫升
黑提子乾……20克
‧做法（8個直徑5cm焗模）
1. 將黑提子乾加入10毫升冧酒，浸泡一夜。
2. 將低筋麵粉、粟粉篩入大盆中，加入砂糖拌勻，備用。
3. 將牛奶和無鹽牛油加入鍋中，煮至微沸。
4. 將溫暖牛奶液倒入蛋黃中，一邊倒一邊攪拌，再加入鹽和雲呢拿油。再將牛奶蛋液加入粉類之中，一邊倒一邊攪拌。
5. 將混合液體過篩兩次，最後加入冧酒，也倒入浸過黑提子的冧酒。
6. 將混合蛋液雪藏一天後再烤焗更佳。
7. 預熱焗爐220℃。焗盤先塗上一層牛油雪硬，再多掃一層，放雪櫃再雪硬備用。
8. 將混合蛋液倒進模具至九成滿，加入浸過冧酒的提子乾，220℃焗30分鐘，再轉200℃焗30分鐘即可。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。