【明報專訊】所有薄餅廣告都會出現以下鏡頭：薄餅表面是一層烤得金黃微焦的芝士，用手取一塊薄餅，扯出一條長長的牽絲，即使你不在現場，聞不到香味，這樣的視覺效果已足夠讓你瘋狂，彷彿那片濃郁美味的薄餅已送到你的嘴邊，令人情不自禁想舔屏。
芝士有很多種，到底是哪種才可以做如此震撼的效果呢？水牛芝士，也翻譯作莫札瑞拉芝士，Mozzarella原文的意思是指用手分塊，有新鮮和乾燥脫水兩種。焗烤料理通常用脫水的水牛芝士，因為量產添加了穩定劑，保存時間比較長，加熱後可以產生更為彈性拔絲的效果。
十公斤牛奶製一公斤芝士
肥丁偏愛新鮮的Mozzarella，傳統做法是用新鮮的水牛牛奶，不過現代為了大量生產而使用其他牛奶製作。平均每十公斤的生牛奶僅能製作約一公斤的芝士，所以芝士就像是超級濃縮的牛奶，差不多等於濃縮了牛奶的十倍營養。
使濃縮牛奶的關鍵，在於「酸化」牛奶與加入「凝乳酶」。凝乳酶（Rennet），存在於哺乳動物胃中的一種酶，作用是使牛奶凝聚，分離出凝乳和乳清，讓牛奶變成具有延展性的凝乳。因為人道原因，現在的藥片狀凝乳酶由植物萃取而得，網絡上有自製水牛芝士套裝出售，剩下的就是挑選合適的牛奶了。
選用全脂奶 愈新鮮愈好
牛奶的品質直接影響製作水牛芝士的成敗，奶源很重要。香港買不到未經殺菌處理的生牛奶，殺菌令牛奶的蛋白質變性，直接影響凝固效果。牛奶一定要選全脂，愈新鮮效果愈好，我試驗了幾個本地品牌，只有一種拉絲狀態最好（見材料表）。外國進口的牛奶運輸路途遙遠，可能坐飛機太久了，效果也不如理想。如果不想水牛芝士做出來像鬆散的茅屋芝士（cottage cheese），在選擇上記得避開可以室溫存放的超高溫殺菌（Ultra High Temperature，UHT）牛奶。超高溫殺菌會使牛奶裏的蛋白質變性，牛奶失去轉化為凝乳的能力，無法產生筋性。
水牛芝士屬於新鮮的軟質芝士，奶白色，不像其他發酵芝士那樣具強烈氣味，口感溫和偏淡，白白嫩嫩，外形討好。殺菌牛奶做出來的水牛芝士，雖然在甜度、風味的深度和彈性上仍有欠缺，但勝在現做現吃，真是我吃過最新鮮的芝士了，畢竟是自己親手做出來的，怎麼可能會不好吃﹗
◆材料
‧維記全脂鮮牛奶……3.8L
‧蒸餾水……60ml
‧凝乳酶片……1/2顆
‧蒸餾水……120ml
‧檸檬酸……1.5小匙
‧無碘鹽……1/4小匙
◆工具
‧紗布
‧溫度計
‧矽膠刮
‧玻璃
‧不鏽鋼鍋或搪瓷鍋
◆做法
1. 60ml蒸餾水，加入凝乳酶片，攪拌均勻。凝乳酶不會完全溶化在水裏，攪拌完有點混濁是正常的。
2. 在另一個量杯裏，120ml蒸餾水混合檸檬酸，檸檬酸的作用是使牛奶酸化，讓乳糖變成乳酸凝固。注意，不要弄錯牛奶加入檸檬酸和凝乳酶的次序。
3. 鍋裏放入牛奶，一邊攪拌一邊加入檸檬酸溶液，大動作攪拌30秒，小火加熱至32℃，立刻離火。
4. 一邊攪拌一邊加入凝乳酶溶液，輕輕攪拌30秒，加蓋靜置5分鐘，湯匙輕輕按下去，若凝固的牛奶殘留在湯匙上，再等5分鐘，直至湯匙沒有殘留了，很順滑，明顯看到乳清分離出來。如果凝乳碎裂表示沒有足夠的酸性，應靜置更長的時間。
5. 用刀切割成小方塊，刀尖要到達鍋底。此時凝塊應該可以稍微保持形狀，但容易折斷，像非常柔軟的布丁。
6. 以最小火加熱至42℃，凝塊開始收縮變小，離火。
7. 緩慢攪拌約5分鐘，促進凝塊收縮，別把凝乳打太碎。這樣做可以幫凝乳結塊，並和乳清分離。
8. 用勺子把凝乳塊舀入紗布袋，由於本地的牛奶殺菌溫度高，凝乳瀝乾後的狀態比較鬆散，一揑就碎，等待一會直至凝乳塊的乳清瀝出，多餘的乳清倒回鍋裏。
9. 乳清加熱到63℃，最高不要超過74℃。乳清保留用來燙芝士。
10. 新手可取1/3凝乳，小量較易操作，撕開成小塊。殺菌牛奶做的凝乳塊比較鬆散，用布袋包着，放入乳清燙10秒，凝乳開始凝聚成固體。取出布袋，把凝乳塊放到手中拉一拉，對摺再揉一揉，不要過度搓揉。
11. 重複此步驟2至3次，一直重複，直到凝乳塊變得光滑有彈性。然後再拉一拉、扯一扯，但不要過度拉摺。
12. 最後一次燙泡前加入無碘鹽，揑成喜歡的形狀和大小，最常見是揑成球狀。
13. 做好的新鮮水牛芝士可立刻享用。如要冷藏，在容器中倒入一杯乳清，混合一點鹽，將做好的芝士立刻投入以保持新鮮濕潤，蓋上蓋子冷藏可放4至5天。也可用抽真空袋包好，放進冷凍庫可急凍1個月。
◆小叮嚀
‧ 新鮮製成的水牛芝士，比起直接切片，磨碎之後的融化效果更好
‧ 剩下的乳清，可用於烘焙糕點、果昔（Smoothie）或湯品中，直接代替牛奶的部分
‧ 不建議用檸檬汁或現成的白醋替代檸檬酸。因為沒有可靠的方法了解代替品的酸鹼值和強度。而檸檬酸是標準化的，可以確保每一次都有相同效果
‧ 不建議使用鋁鍋來製作芝士，因為乳清中的酸會腐蝕到金屬中，之後細菌容易進入鍋壁的小孔裏面，很不衛生
‧ 建議使用蒸餾水，自來水含氯，會使凝乳酶失效
■番茄水牛芝士串燒冷盤
◆材料
水牛芝士小球……4個
櫻桃番茄……4個
新鮮羅勒葉……4片
意大利黑醋……50ml
Demerara原蔗糖……1大匙
鹽、現磨黑胡椒……適量
◆做法
1. 水牛芝士揑成小球
2. 櫻桃番茄對切一半
3. 保留完整的羅勒葉，洗淨瀝乾水分
4. 用竹籤串起來
5. 意大利黑醋加入原蔗糖、鹽及現磨黑胡椒，小火熬煮約20分鐘變濃稠
6. 淋上濃稠的意大利黑醋，即可享用
作者簡介：愛用新鮮時令食材，貫徹天然無添加的原則，於是，家中的廚房成了烹飪工作坊，餐桌成了美食攝