【明報專訊】■材料：
肉蟹……1隻
陳皮……1瓣
辣椒……1隻
蒜頭……3瓣
豆瓣醬……2茶匙
黃豆醬……1茶匙
糖……1/5茶匙
鹽……1/5茶匙
◆做法：
1. 辣椒去囊切絲，陳皮浸軟切絲，蒜頭拍碎切粒，備用
2. 劏蟹及洗蟹：肉蟹切件，去掉內臟，洗蟹時注意用牙刷洗走殼邊的污泥
3. 熱鑊落油，蟹身沾少許生粉後下鑊炸，猛火走油至八九成熟盛起備用
4. 蒜蓉起鑊，先放陳皮絲及辣椒絲，再加入黃豆醬及豆瓣醬煮成醬汁
5. 灒少許花雕酒及兩湯匙水後放入蟹件以大火兜炒，再加糖及鹽調味，兜勻至乾身即成
■大廚心得
◆豆瓣醬加糖煮 中和鹹度
豆瓣醬香中帶微辣，十分適合炒蟹。馬榮德表示現成的豆瓣醬鹹度較高，因此他建議可以先拿現成的豆瓣醬加糖煮熱，嫌麻煩的話，則可依此食譜，直接在炒蟹時加少許糖中和鹹味。
◆油溫不夠80℃ 炸蟹肉霉
注意炸蟹時的油溫起碼要80℃以上，否則蟹肉會霉。
■有片睇
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