【明報專訊】■材料（可製作3至4個蟹蓋）：
肉蟹……1隻
白飯……1碗
急凍牛肝菌……2根
羊肚菌……4粒
急凍松茸……2根
洋葱……1/4個
淡奶……15毫升
忌廉……15毫升
蛋白……2隻
糖……1/5茶匙
鹽……1/5茶匙
牛油（起鑊用）……適量
芝士粉……適量
蛋黃汁（掃面用）……適量
◆麵撈：
牛油……適量
麵粉……2至3両
◆做法：
1. 焗爐預熱至150℃
2. 急凍菌類（牛肝菌及松茸）解凍，乾身的羊肚菌則浸軟5分鐘，全部切粒備用
3. 洋葱切粒備用
4. 準備麵撈：熱鑊落牛油，見起泡可落麵粉，煮溶成糊狀，不起粒即可
5. 熱鑊落油，小火炒熟蛋白，盛起備用
6. 中火炒香白飯，加少許鹽及雞粉調味；蛋白回鑊，炒香即可盛起備用
7. 劏蟹及洗蟹：肉蟹切件，去掉內臟，洗蟹時注意用牙刷洗走殼邊的污泥
8. 蟹蓋焯約2分鐘，變紅即可撈起備用；蟹件蒸5分鐘，放涼後拆肉
9. 牛油起鑊，以中火分別爆香急凍菌類及乾身菌類，盛起備用
10. 牛油起鑊，爆香洋葱，菇菌粒回鑊及放進蟹肉以小火兜炒，加入淡奶、忌廉、糖和鹽調味，最後以1湯匙麵撈收汁即成
11. 把炒飯釀進蟹蓋，蟹肉和菇菌放面
12. 於已鋪錫紙的焗盤上放置釀好的蟹蓋，並於釀料面適量掃上蛋黃汁及灑上芝士粉
13. 以200℃焗3分鐘即成
■大廚心得
◆蟹件放涼 竹籤助拆肉
拆蟹肉是此菜最麻煩的步驟，碎殼常黏着蟹肉，他謂有人貪快捷用水冲走蟹殼，但這樣也會洗掉蟹肉鮮味。他建議待蒸透的蟹件放涼後才拆肉，蟹轉乾身會較易拆肉，同時可用竹籤或筷子輔助。選用罐頭蟹肉也是替代方法，雖然價錢較高，但無殼碎之餘，味道跟鮮蟹一樣甜。
◆「麵撈」代生粉水 焗飯更乾身
「麵撈」就如西式芡汁，馬榮德是次以「麵撈」代替港人常用來煮芡的生粉水，因為前者沒水分，焗飯會較乾身，相反後者多水分，令米飯變得糊口。用牛油或生油起鑊皆可，只是牛油更香，煮溶麵粉時可適時下生油調稀，看到糊狀不起粒就可以了。
他在焗蟹蓋時亦運用了民間智慧，把剩餘的葱段鋪在錫紙上才放上蟹蓋，既可隔熱，又可令葱的香味融於焗飯中。
■有片睇
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