【明報專訊】六國酒店中菜行政總廚馬榮德有一道釀蟹蓋名菜叫「黃金蟹甲」，多年來，他帶着這道菜周遊列國參加烹飪比賽，為他摘下許多獎牌榮耀。馬師傅今次就專誠將招牌菜改良為野菌版本，傳授給《明報》讀者Isabel，還帶她到灣仔街市揀肉蟹，又到上環買雲南野菌，教她分辨羊肚菌、牛肝菌及松茸，將他的招牌菜發揚光大。
■今期主角
◆六國酒店中菜行政總廚馬榮德
■中式醬汁突顯中菜滋味
釀蟹蓋是馬榮德的首本名菜，今次他傳授給讀者的野菌版本亦毫不馬虎。拍攝當天雖然烈日當空，陽光猛烈，但無礙他選購最上乘食材的決心。他先帶讀者Isabel到上環一間他常購買菇菌的店舖，並細心講解不同菌類的珍貴之處。買畢野菌，就回到他最熟悉的灣仔街市買蟹。他表示，逛街市多為工作，經常到鄰近六國酒店的灣仔街市取靈感。他說：「做廚師要向前看，一邊看食材，一邊想新菜式。」馬榮德常到海外交流，自然爭取機會向其他地方的大廚「學嘢」，他說：「中式、西式，什麼菜系都要學。」他十分欣賞西餐的擺盤，但炮製中菜還是盡量選用中式醬汁：「像蝦醬、腐乳，能夠令人吃一口就知道是中餐就最好了。」但當問到在家的拿手菜式，跟很多中廚一樣，馬榮德笑說在家甚少下廚，只會間中炮製海鮮，吃食材的鮮甜原味，例如用生鹽焗厴仔蟹及白鑊煎蝦等。
■Profile
16歲入行，至今已有45年入廚經驗，獲法國藍帶美食協會頒發榮譽會員勳章，2001年起出任六國酒店中菜行政總廚。招牌菜式釀蟹蓋「黃金蟹甲」，揚威多個國際烹飪比賽，以不同釀料及風味令人留下深刻印象。
◆粵軒中菜廳
地址：香港灣仔告士打道72號六國酒店1樓
查詢：2866 3806
■買餸攻略
◆野菌 乾菌香濃 濕菌口感佳
選野菌，馬榮德建議產地最好選天氣潮濕、盛產菇菌的雲南。是次選用的3種雲南菇菌為羊肚菌、松茸及牛肝菌：羊肚菌香氣濃，體型愈小愈濃；松茸味道清香，口感最強，十分爽脆；牛肝菌則味道濃郁。他說以這個野菌組合作為釀料是考慮到口感及香氣之調和，例如濕菌（急凍，即松茸及牛肝菌）口感更強，而乾菌（羊肚菌）則吃其濃厚香味。若想經濟一點，可用白蘑菇代替，不建議用會出水的草菇及體型太大的大啡菇。
◆肉蟹 動作快眼仔睩睩生猛
焗飯和炒蟹最好就是嘗到啖啖蟹肉，因此肉蟹是最理想的選擇。足1斤重是基本選擇，而蟹的動作多多、眼睛靈活轉動即代表新鮮，別選動作太緩慢的。
■焗飯調味貼士
◆忌廉 質感稠身更香滑
一般焗飯只用淡奶，但馬榮德嫌淡奶水分多不夠香，因此他的食譜在淡奶以外，加上質感較稠身的忌廉，令整體口感更香滑。
◆黃豆醬 糊狀夠濃郁
水狀的味道太淡，建議選糊狀，味道才夠濃郁。
■讀者偷師
◆家中廚神功力大增
今期讀者Isabel是家庭主婦，但她的拿手菜卻不是普通的家常小菜，而是川菜及上海菜，包括醉牛舌、醉豬手及鱔糊等。她笑言家人是為食一族兼無辣不歡，而且她又愛下廚宴客，因此有許多鑽研新菜的空間。她甚少參照食譜或看煮食節目，反而是憑個人經驗創作。今次跟馬榮德逛街市學煮餸，算是她第一次正式跟專業人士學習。她謂家人最愛海鮮，在家通常會清蒸或薑葱炒蟹，今次學得兩種新煮法，她急不及待要回家嘗試，更約定記者及拍攝團隊下次到她家中試試其手藝。馬師傅示範時，她安靜地站在一旁「偷師」，鏡頭背後就一直跟師傅聊個不停，更一起品評坊間食肆，可見這位家中廚神對美食的熱愛。
■招募讀者 跟大廚去買餸
《跟着大廚去買餸》現正招募讀者一起參與。如果你亦希望一起跟着大廚去買餸，學煮餸，與大廚直接對話，請寫出你想跟大廚學煮什麼菜式及原因？連同個人姓名、聯絡電話，電郵至food1@mingpao.com，成功獲選的讀者將獲專人通知。
