【明報專訊】人稱阿翁的名廚翁仰光在香港成名已久，招牌菜「阿翁鮑魚」更儼然成為一個知名品牌，近年還推出罐頭鮑魚、XO醬等副產品。今次如心銅鑼灣海景酒店邀請阿翁領航，開設走年輕化路線的阿翁小館，作為阿翁小館廚藝總監的他說：「機緣巧合下遇上酒店主事人，大家談得投契自然想到合作的可能，成果就是阿翁小館。我覺得這裏挺好的，交通十分方便，也有足夠的泊車空間。」掌勺的師傅均追隨他超過20多年，質素毋須擔心。
30頭吉品鮑 燜煮3天夠軟熟
阿翁小館走年輕化和輕鬆的路線，不過在用料和烹飪上都絕不妥協。主打的阿翁鮑魚美食宴（每位$1180）中的一道30頭吉品鮑魚，用上來自日本岩手縣的皇冠牌鮑魚，品牌已和阿翁合作數十年，阿翁說：「每隻鮑魚都要經過3天燜煮，先浸冷水12小時，再和腩排、老雞同置放於法國鑄鐵鍋中。先以猛火煮12小時，再收慢至中火煮12小時，確保鮑魚身完全軟熟。店裏每次燜煮3斤（90隻），客人點選時煮熱配上蠔油、鮑汁等調味奉上。」這道招牌菜跟以往出品一樣，無論用料、烹調都如出一轍，不會因為小廚走年輕路線而將貨就價，阿翁透露：「我們開店的第一件事就是花幾百萬港幣買入鮑魚存貨。這個品牌取材嚴謹，形狀如金元寶般十分美麗，且產量不多，如果不事先存貨，難以應付客人需求。」
蟹肉竹笙花膠 鮮甜無比
另一道蟹肉竹笙花膠則用上印度鰵魚肚，配合花蟹肉和湖北竹笙，浸發和熬煮花膠的工夫自然不少，但店裏所用的高湯更是費盡心機，阿翁說：「我們用3斤雞、3斤豬肉和1斤金華火腿，隔水蒸燉8至10小時才得出6斤高湯，材料、燃料和心力的花費都不少。」至於這道菜用上的關東遼參，要先用清水洗淨泡浸1晚，最少要12小時，再反覆焗水至遼參脹大軟腍，除去腸臟和沙粒後，放置在冰箱浸泡至遼參軟腍具彈性才可使用。
不可不提的還有香氣四溢的蒜香海斑頭腩。他表示店裏每天從相熟供應商取得六七斤重黃皮老虎斑，在廚房中活宰後，將斑頭腩以蒜香方式炮製。沾上薄薄生粉後的魚件和蒜頭、薑葱、芫荽等在砂窩中原煲爆香，點選套餐的每位客人可享用2両頭腩。
■阿翁小館
地址：銅鑼灣英皇道18號 如心銅鑼灣海景酒店
