【明報專訊】研究多了葡萄牙菜，發現除了馬介休、沙甸魚之外，葡萄牙人還喜歡烹調八爪魚。
簡單菜式如八爪魚沙律、烤八爪魚等，肥美肉厚，而且在葡萄牙見到的八爪魚都很新鮮，難怪款式那麼多。
看到其中一道Polvo Guisado，即是Octopus Stew，八爪魚用來燉？
那不會很韌嗎？更新奇的是，用紅酒來燉八爪魚，沒想到紅酒可以燉肉，還能燉海鮮。
酒紅色加上八爪魚的紫色，燉出來變成深紫色，所以也有人稱它為Purple stew。
試煮之後，終於明白這道Purple stew的「味力」，彷彿一下子把海洋的鮮味都濃縮進鍋裏。
在香港街市不易找到大隻的八爪魚，所以這次試驗的食譜用了一隻約400克的新鮮八爪魚，再加上400克的魷魚鬚。買的時候已請漁販把八爪魚的腦和眼睛去掉，回家後再把八爪魚的黏液冲洗乾淨。
蠕動中，如何切？
八爪魚觸手上有複雜的神經系統，即使牠的頭和觸手已經分開，觸手還是會蠕動的，感覺仍然活生生，有點可怖和殘忍。處理時可先將八爪魚急凍半小時，然後再切，不然切的時候就有可能被觸手的吸盤吸住。另外可將八爪魚切大塊一點，長約五厘米，因為經過燉煮後，八爪魚肉會縮小。
紅牛角椒 辣椒味濃
燉八爪魚的調味會用到茄膏，還有Pimenta moida，是一種用辣椒和酒醋熬成的葡式醬料，可直接塗抹麵包和配芝士吃，也可用來煮葡國菜。這次沒有特意煮這種辣椒醬，不過就加入了切得很碎的紅牛角椒，紅牛角椒本身帶有微辣，而且辣椒味比甜的紅燈籠椒濃烈，正好用來燉煮八爪魚。還有加入了很常用的紅椒粉paprika，再增加顏色和味道，而喜歡辣的話，不妨加一點強勁的辣椒粉提味。
慢燉 柔軟入味
平時吃八爪魚，如果煮得過久，就會又韌又無味。本來怕燉八爪魚也會很韌很硬，沒想到原來葡萄牙人用來慢燉，燉出來很軟很入味。首先炒香洋葱、蒜、茄膏和辣椒等配料，再加進八爪魚和魷魚鬚，毋須加水，只需加蓋，就讓八爪魚自己滲出的肉汁來燉煮自己。這種中小型八爪魚，燉半小時後已變得軟身，用叉可一下叉進去，如果是較大隻或分量更多的八爪魚，就要再多燉15分鐘或以上，時間可自行調節。然後加入紅酒，開蓋燉煮半小時，紅酒會令八爪魚肉質變得更柔軟。沒想到除了肉類，紅酒和海鮮也可以很搭，煮好後，海鮮香味特別濃郁。
醬汁精華 蘸薯仔麵包
建議烹調時不加鹽，因為海鮮有本身的鹽分，到最後試味，才稍灑上些鹽和黑胡椒便可。紅酒燉八爪魚的醬汁是精華所在，因為味道濃，所以配白煠薯仔或烘過的麵包都很適合。
◆材料
‧橄欖油……2湯匙
‧牛油……1湯匙
‧紅酒……100毫升
‧茄膏……1湯匙
‧紅椒粉……1/3茶匙
‧鹽……適量
‧黑胡椒……適量
‧紅牛角椒……1條
‧月桂葉……1塊
‧ 魷魚……800克（可將一半換成魷魚鬚）
‧薯仔……隨喜好
‧洋葱……1個
‧芫荽……1束
‧蒜……2瓣
◆燉八爪魚做法
1. 將八爪魚洗淨，切開頭和身，切去眼睛，取走頭部的內臟和爪根相連中的牙齒堅硬部位。將八爪魚身和觸鬚切約5厘米粗粒。另外魷魚鬚亦冲洗乾淨。
2. 鍋中加入橄欖油和牛油，先將洋葱炒軟，之後加入蒜和月桂葉拌炒。
3. 加茄膏、紅椒粉和紅牛角椒碎，炒香。
4. 加八爪魚和魷魚鬚拌炒一下，加蓋中小火煮30分鐘，間中開蓋攪拌一下。
貼士：八爪魚和魷魚鬚經過加熱會出水，可用這些水把海鮮燉腍，為免焦底，要不時攪拌。
5. 在燉八爪魚之時，可在薯仔皮上𠝹十字，將薯仔煮軟，取出去皮。
6. 打開鍋蓋，逐少加入紅酒，再開蓋用中小火煮20分鐘，不時攪拌。
7. 最後灑上芫荽、鹽和黑胡椒調味便可。可伴薯仔或麵包同吃
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。