【明報專訊】◆材料：
布包豆腐 2件
基圍蝦 1斤半
冬菇粒 2隻
蝦米粒 1両
小棠菜 6棵
雞蛋 1隻
蝦膠調味：
胡椒粉 1/4茶匙
雞粉 1/4茶匙
麻油 1茶匙
◆琵琶豆腐調味：
蠔油 1茶匙
雞粉 半茶匙
鹽 少許
胡椒粉 1/4茶匙
生粉 2茶匙
◆煠菜調味：
鹽 半茶匙
糖 半茶匙
◆蠔油芡調味：
清湯/清水 6湯匙
蠔油 1茶匙
雞粉 半茶匙
糖 少許
◆做法：
1. 基圍蝦先以冰水浸15至20分鐘，有助去殼，然後挑腸，備用
2. 以刀面把蝦肉拍扁再剁碎，加入胡椒粉、雞粉、麻油，以同一方向拌勻至起膠，最後加入生粉水
3. 蝦米浸軟切碎；冬菇浸軟去蒂、切碎；小棠菜裁切備用
4. 布包豆腐平均切成4件，以筲箕盛載放入雪櫃冷藏15分鐘
5. 把豆腐、蝦膠、冬菇粒及蝦米粒拌勻，加入蠔油、雞粉、鹽、胡椒粉及雞蛋，順時針搓勻至軟綿，最後加入生粉
6. 在湯匙抹油，釀入琵琶豆腐（圖2），蒸12分鐘
7. 用小刀沿匙邊輕𠝹，起出琵琶豆腐
8. 熱鑊落油，把琵琶豆腐落鑊，以筷子代替鑊鏟，開慢火煎至底面金黃即可上碟
9. 洗鑊後加清水，鹽及糖煠熟小棠菜，上碟備用
10. 把清湯、蠔油、雞粉及糖煮成蠔油芡，淋在琵琶豆腐上即成
● 大廚心得
厚刀拍蝦 更易起膠
大力拍扁蝦肉時建議使用較厚身的刀（圖3），拍打的力度會較平均，使蝦肉更易起膠。當蝦肉開始黏附在碗邊時即代表起膠。
豆腐冷藏 避免彈油
布包豆腐經冷藏後，水分大減，可減低煎炸期間彈油。此舉同時可使豆味更濃郁，入口味道更佳。
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