【明報專訊】◆材料:
急凍花竹蝦 4隻
糯米 1斤
◆花竹蝦醃料:
胡椒粉 少許
麻油 1/4茶匙
生粉 1茶匙
雞粉 1/4茶匙
◆川汁:
芹菜粒 2両
葱粒 1両
蒜蓉 1両
薑米 1両
白酒糟 1茶匙
茄汁 2茶匙
豆瓣醬 2茶匙
荔枝醋 2茶匙
上湯/清水 5湯匙
雞粉 1/4茶匙
糖 1/4茶匙
鹽 1/4茶匙
生粉水 1茶匙
◆鍋巴做法:
1. 糯米浸水4小時,過篩隔水,以筲箕盛載蒸15分鐘,然後反轉再蒸15分鐘
2. 以清水冲洗已蒸好的糯米飯,直至米粒不黏手為止
3. 在平盤內鋪上保鮮紙,盛入糯米飯,再以保鮮紙蓋面,壓平,蒸5分鐘
4. 在糯米飯上壓出縱橫坑紋,以便隨後撕開(圖3)
5. 放入風乾櫃風乾4至6小時,或置室溫2至3日
6. 沿壓紋剪開鍋巴,放入樽內密封保存,可存放3個月
7. 熱鑊猛油,鍋巴落鑊油炸,反覆澆上滾油。當鍋巴浮起,米粒膨脹,呈金黃色澤,即可撈起
◆菜式做法:
1. 急凍花竹蝦先解凍至軟身,去蝦頭、蝦殼,沿蝦背開邊去腸,落刀約2/3深度。拆殼前後要浸冰水保鮮(圖4)
2. 花竹蝦瀝乾,加入調味料拌勻
3. 蝦落鑊走油,約七成熟撈起(小貼士:在家可以煎代替走油,更省油)
4. 熱鑊落薑、蒜、葱、芹及白酒糟,加入豆瓣醬及茄汁,並倒入清湯或清水
5. 花竹蝦回鑊,加入雞粉、糖及鹽調味,以慢火煮。最後放荔枝醋提鮮,加入生粉水收汁即成
● 大廚心得
鍋巴帶水 易壞不脆
鍋巴一定要徹底風乾至爽身才可入樽保存及落鑊油炸,當米粒晶瑩如半透明狀,即代表夠乾爽(圖5右)。若仍然濕糯帶水分(圖5左),鍋巴容易變壞,即便落鑊油炸亦偏韌不脆。
太早落醋 浪費材料
調配川汁的秘訣在於食材夠豐富,效果才會香口惹味。記得荔枝醋一定要在最後階段倒入,否則醋香在烹調時揮發,失去作用。(圖6)
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