【明報專訊】在日本吃燒肉，一向細分各部位，牛肉拼盤上每個部位的肉旁各有標示，好處是讓客人用舌頭感覺不同部位的肉味和質感，長知識之餘又方便追加。這種模式，香港的燒肉店也愈來愈普及，對於牛肉的產地、級數，亦更精益求精。
購入原隻和牛 供應13部位
燒肉店「丸十あぶり牧場」是最新的例子（註：あぶり中譯為火炙），以和牛為主角，與別不同的是，餐廳直接向牧場購入原隻和牛（內臟除外），而非只採購和牛的個別部位，因此可以提供更多不同的部位，目前餐牌上約有13個部位供選擇。餐廳亦會轉換菜單，根據購入和牛品種，不局限產地或農場，按好品質採購回來。新開業首登場的，是來自澳洲南部M9+100%全血（Fullblood）純種澳洲和牛。全血和牛是指一隻和牛的上4代均為100%全血的公牛與母牛配種而成，非常罕有；而根據澳洲AUS-MEAT以M1-M9的評級分類，全血澳洲和牛可達到M9+級，油花非常豐腴，有別於市面上大部分M5的混種澳洲和牛。
九合一拼盤 照顧花心鬼
澳洲和牛與日本和牛的品種有着相同的血統，但因應產地的氣候、土壤等因素而孕育出肉味與口感不同的和牛。此全血和牛生長在氣候溫和的澳洲南部，以草飼及自由放牧方式飼養最少4年，較其他和牛的飼養時間多1倍，故牛肉味相對較濃。
餐廳奉行從農場到餐桌（farm to table）的概念，正門側擺放着大雪櫃，猶如高級超市的肉櫃，陳列不同部位的原塊牛肉；目前可按分量揀選的部位包括：牛柳、肉眼、西冷及牛小排4款，每100克由$168至$228，秤好分量，還可要求切成薄片或厚件。
要品嘗其他部位，單點（以每份計）之外，亦可揀選一份3款稀有部位的拼盤，包括位於肉眼最頂部的和牛肉眼蓋，位於近牛胸腩的和牛三角位，以及肋骨位的和牛肋條；或九合一的拼盤，包括牛三角、紐約客、牛板腱、牛舌、牛胸、牛𦟌、牛腰脊肉、牛後腿肉及橫膈膜，一口氣嘗到高質全血澳洲和牛各種不同的質感和肉味。
■丸十あぶり牧場（Maruju Aburi Farm）