CULTURE & LEISURE / DINING

川菜點止得個辣字 「椒」式百出 混搭鮮香麻辣

2019/3/23

皺皮椒酸菜辣肉醬扒鴨血——皺皮椒和酸菜都是店內自家製作,口感爽嫩,配上從知名菜館譚鴨血入貨的鴨血,香麻中帶微辣。($250)(黃志東攝)

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【明報專訊】川菜形象離不開滿桌火紅,讓人辣得噴火,但近日新開業的兩間川菜館就不約而同地以美食宣示——川菜絕對不止一個辣字。其實單是辣椒、花椒已有千變萬化的品種,混搭而成的川菜味道當然富不同層次;走入兩間新店,發掘川菜的多重面貌,細味菜式中的「麻、辣、鮮、香」吧!

青湯水煮魚 味道複雜

私房粵菜館鋒膳自開業以來人氣高企,主理人黎兆鋒(Nansen)近日再下一城,於上環開設川菜館井巷子。新店的誕生竟源於Nansen與表哥兼大廚志哥的一場打賭,兩老表一個愛辣,一個吃不得辣,賭輸的志哥硬着頭皮與廚師團隊跑到四川,連續3個月內,每月花兩星期在當地學藝。到過四川後,原本只能吃BB辣級數的志哥,吃辣程度逐漸「升呢」,也對川菜的風味加深了解。Nansen解釋:「四川菜的口味因個別地區而略有不同,重慶的川菜偏向麻、辛辣,但成都的川菜卻以香、麻為主,辣度不高。」

以水煮魚為例,坊間川菜館總是撈到紅油、辣椒多於魚片,Nansen解釋「滿堂紅」的樣子是重慶版本。他在成都嘗過多種口味,如魚湯底、清水湯底、豬骨湯底等,之後選擇了把青湯水煮魚引入新店,他形容:「這是我食過之中味道最複雜的水煮魚,帶麻、香、微辣,適合香港人。」青湯底以4種青花椒、豬筒骨及豬肉熬成,每隔3日熬製,微辣麻香而富層次,加入來自廣東省萬綠湖的黑珍珠魚塊,件件肉厚嫩滑。

古法紅油 自家醃酸菜

四川之旅,志哥掌握了煉紅油的要訣,並依照古法精煉多款紅油及花椒油,把適宜燜煮的胡辣油用在水煮魚、鴨血等菜式中。除了紅油之外,自家精製的還有酸菜及皺皮椒。將曬好的大芥菜浸泡於米水及糯米水之中,放入諾鄧鹽,醃製兩星期後便成為酸菜。雖然說得輕鬆,但現時的製成品卻是經過反覆實驗10多次,無論是食材比例及醃製日數都有講究。Nansen補充:「內地知名餐館太二的酸菜醃製1個月而成,口感偏腍。我較喜歡口感偏爽的酸菜,醃半個月就剛剛好。」眼見坊間的泡椒不合心意,於是他們又自製一款,選用入口帶澀的皺皮椒,加入青城花椒、大紅袍花椒、小米辣椒、八角及日本米酒,浸10日即成。以自製食材代替現成貨,工夫甚多,但他卻滿足地說:「做到好食,便是無價。」

除了自家炮製食材,外購時他亦以頂級食材為首選。鴨血由成都知名食府譚鴨血供貨,混椒肥腸以西班牙豬大腸製成;辣子雞選用本地飼養的雪鳳凰,蒜泥白肉用的是宮崎快樂豬腩肉,就連伴碟的蔬食亦要用上溫室青瓜。最後以清涼解辣的玫瑰麥蘆卡蜂蜜冰粉作甜品,蜂蜜的清香比平日常配的紅糖、黑糖有過之而無不及。

■井巷子

地址:上環干諾道中145號地下

查詢:2868 9801

文:黃怡穎

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com