【明報專訊】在乍暖還寒的日子，需要醒神的甜品。如果你嗜酸，或者喜歡檸檬的話，可以試試這款來自中世紀的古老英式甜品──Lemon posset。
誰想到，只用淡忌廉、糖和檸檬這三種簡單至極的材料，可以像變魔法一樣，做出介乎慕絲與布甸之間的濃稠軟膩的奶油口感。
再配上法式蛋卷，雖然步驟相對繁複得多，但有什麼好得過，享受那蛋卷一出爐、一口咬下咔嚓一聲的香脆。
一口奶油軟膩，再一口蛋香酥脆，總是意猶未盡。
布甸質感如何煉成？
在坊間也好像很少見這道Lemon posset，所以中文名字只好直譯為「檸檬忌廉布甸」。甜品只用上三種材料，包括淡忌廉、糖和檸檬。首先，將糖、淡忌廉和檸檬皮一起拌勻，煮沸後靜置五分鐘，讓檸檬皮味道浸泡出來，再拌入檸檬汁，待降溫後便可放入雪櫃，甜品就這樣完成。為何沒有加入蛋黃、魚膠或粟粉當作凝固劑，淡忌廉也能夠形成布甸的質感？原來古代英國人早已熟知這個科學原理，因為奶類會受檸檬汁的酸性影響，出現凝固狀態。牛奶遇到酸性會變成顆粒乳渣狀，而淡忌廉的脂肪較牛奶為多，所以做出來的效果更會融和一起，變成濃稠狀。Lemon posset帶有醒神的檸檬清香，據說古時英國人也會用熱牛奶加入酒，煮成稠狀熱飲，給生病的人喝。
這款英式甜品和法式蛋卷其實很相配。蛋卷的配方可說是調得比較稀的曲奇麵糊，做的時候只需用到手動打蛋器。牛油先待在室溫變軟，這樣更容易打至發白，再加入糖霜和蛋白，拌成光滑麵糊，然後雪一小時。這時可預備輔助工具，將乾淨的硬卡紙中間剪出橢圓形，預備不沾焗盤，再抹上橄欖油或牛油。在橢圓形內薄薄掃一層麵糊，取走卡紙，麵糊遇熱後會形成一片薄餅乾，趁它還是熱烘烘、未定型時，用木匙輔助，由窄的一面先捲起，就可以捲成蛋卷了。想簡單一點的話，也可以焗圓片形，焗好後鋪在麵包棍或瓶子上，就成為彎彎薄薄的餅。
蛋卷室溫可保存數天
這次食譜只是剛剛好做了兩人份，lemon posset的分量已算多；至於法式蛋卷，如有需要試驗多幾次的話，可以將分量乘二，做多一點當零食，放於室溫可保存四至五天。不過因為蛋卷沾到空氣中的水分會回潮，翌日可能就沒有剛出爐般脆口了。
◆檸檬忌廉布甸
‧材料
淡忌廉……300毫升
砂糖……100克
檸檬汁……35毫升
檸檬皮……1個
‧做法
1. 將檸檬刨皮，擠出汁去核，將檸檬汁放在一邊備用。將砂糖和檸檬皮加入淡忌廉內，拌勻後煮沸，離火等5分鐘。
貼士：忌廉加熱時切勿加入檸檬汁，這樣有機會導致忌廉乳水分離。
2. 再加入檸檬汁，拌勻即可。
3. 將忌廉倒進玻璃杯，放入雪櫃1小時便可。
◆法式蛋卷
‧材料
無鹽牛油……25克
糖霜……25克
低筋麵粉……15克
蛋白……1個
雲呢拿香油……1/8茶匙
‧做法
1. 牛油置於室溫下待軟，用手動打蛋器將牛油打發至發白。
2. 將糖霜過篩，加入牛油中，繼續打發。
3. 拌入蛋白，拌勻。
4. 將麵粉過篩，加入攪拌均勻。
5. 加入雲呢拿油，拌勻，放入雪櫃1小時。
6. 預熱焗爐220℃。預備一張乾淨卡紙，在中間剪出橢圓形，鋪在不沾焗盤上，將麵糊薄薄抹在上面。
7. 將焗盤放入焗爐中，焗4至5分鐘，至蛋餅邊緣轉淡啡色，馬上取出。
8. 用木匙協助，趁熱快手將蛋餅捲成蛋卷。
貼士：如蛋餅太快變硬，可放回焗爐中焗30秒，取出重新再捲。
作者簡介：曾參與二○一三年首屆法國工作假期，一整年待在法國，四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地，會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走，走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站：cookstuffs.com