CULTURE & LEISURE / DINING

菜式二:叉燒醬腩肉生蠔卷

2019/3/15

(圖1)(劉毓霖攝)

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【明報專訊】◆材料:

桶蠔 5隻

五花腩肉 120克

叉燒醬 適量

鹽 少許

生粉 少許

薑片 幾塊

葱 少許

桂花蜜汁:

桂花糖 30克

蜂蜜 10克

生抽 10毫升

豉油 適量

水 適量

生粉 適量

◆做法:

1. 桶蠔洗淨,輕力用生粉擦淨,再洗淨至觸感爽身便可。加入鹽和薑葱調味,隔水蒸約5分鐘,瀝乾及放涼備用

2. 五花腩洗淨後,先切掉豬皮,然後放進冰箱急凍至半硬狀態。把五花腩肉切成5塊約3毫米的薄片備用(圖1)

3. 在腩肉片掃上叉燒醬,各放上一隻生蠔,每隻方向一致,然後捲起。用兩支叉燒針或長竹籤串起及固定蠔卷(圖2),並在蠔卷表面均勻地掃上叉燒醬

4. 放入燒烤爐以300℃烤10分鐘,取出後反轉另一面再掃上叉燒醬,然後多烤5分鐘後上碟

5. 將桂花糖、豉油、生抽及水混合後,以中火煮滾,加入生粉水成薄芡。離火再加蜂蜜,製成桂花蜜汁伴碟即成

● 大廚心得

生粉洗蠔 刀背拍薄腩片

為確保桶蠔可安全食用,清洗環節至關重要。用水洗淨並不足夠,須以生粉擦淨,並輕力揉掉黑色裙邊。蒸過的蠔要用廚房紙瀝乾及放涼一段時間,才適合以五花腩捲起。因為腩肉片薄身易爛,若蠔身不夠乾爽,很容易會讓腩肉融化。因此張師傅叮囑:「(蠔)愈乾愈好,最好摸上手夠凍。」將生蠔放在腩肉片上時要注意方向一致,如裙邊一同向左、蠔身較平的一面向底,串起蠔卷時才更易固定。用叉燒針或長竹籤串起後,可稍稍拉開蠔卷,讓每件蠔卷的側邊都能受火。

當然並非人人都能精準地切出張師傅要求的3毫米厚腩肉片,建議大家可先用兩塊保鮮紙封着腩肉片底和面,並用刀背輕拍肉片(圖3),拍成薄片,捲起來就更容易了。是次張師傅挑選了叉燒汁配生蠔卷,他鼓勵讀者可以嘗試不同醬料,如酒香味濃的玫瑰露、柚子蜜糖,甚至辣椒粉也可,創出自家的fusion風味。

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