【明報專訊】◆材料：
金蠔 6隻
糯米 100克
薑片 幾塊
葱 少許
鹽 少許
糖 少許
老抽 少許
麵粉漿（麵粉加水） 少許
蛋白漿：
蛋白 1隻
生粉水 適量
炸漿粉 適量
菜油 適量
燒汁芡：
蠔水 適量
燒肉汁 50毫升
薑片 幾塊
葱 少許
生粉水 適量
鹽 少許
糖 少許
◆做法：
1. 糯米洗淨，以清水浸過米面蒸約50分鐘。蒸熟後加入鹽、糖、老抽及水調味，用手搓勻讓糯米糰均勻上色
2. 先在長方形薄盤鋪上保鮮紙，再放上糯米糰壓平至薄片，放進雪櫃10分鐘，雪至硬身，然後切成長方形。建議於糯米糰面也鋪上保鮮紙，以防糯米糰太黏手難處理
3. 金蠔洗淨，鋪上薑葱隔水蒸3分鐘，放涼備用。多餘的蠔水盛起備用
4. 混合生粉水、炸漿粉及菜油，加入蛋白攪拌成蛋白漿備用
5. 用麵粉漿黏上糯米片及金蠔。糯米片的底部則塗上蛋白漿（圖1）
6. 熱鑊落油，把糯米金蠔件逐件放入，以中火煎香底部，再反轉把金蠔另一面煎至金黄色，然後瀝油上碟
7. 先混和蠔水、燒肉汁、糖及鹽。熱鑊落油爆香薑葱，加入剛才混好的燒汁，並加入生粉水成薄芡，淋在蠔件上即可
● 大廚心得
利刀沾濕 直切防黏連
為了應付糯米黏身的特性，張師傅提供了幾個貼士。壓平時可先用保鮮紙封着糯米面，避免雙手直接觸碰糯米；為免人手壓得不夠平滑，可用擀麵棍輔助。切糯米片時可先用水或油沾濕利刀，以防黏刀，緊記不要拖刀切，而是要一刀直切（圖2）。煎的時候盡量使蠔件間保持一定距離，防止黏連。
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