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師傅教路:黃鱲䱽肉鬆 宜豉汁蒸、涼瓜燜

2019/3/12

【明報專訊】鷹䱽與黃鱲䱽都有個「䱽」字,不少人以為牠們屬同一家族。但原來鷹䱽屬䱽科,生活於深海,上水即死。黃鱲䱽(又名布氏鯧鰺)則屬鰺科,鰭尾都帶黃色。相比起量少價高的鷹䱽,黃鱲䱽可以人工繁殖,市場上貨多價低,鮮魚或真空急凍皆可見。問勇師傅兩者之別,他說:「鷹䱽魚肉厚實,而黃鱲䱽的肉質纖維則相對疏落鬆散,魚味也不及鷹䱽鮮甜。」勇師傅教路,黃鱲䱽宜配豉汁蒸、涼瓜燜,甚至是煎封亦可。另外,烹調前先以薑葱及紹酒醃1小時亦有助辟腥。

魚糧含三文魚油 魚肉更嫩滑

本港不少魚排都有飼養黃鱲䱽,在西貢榕樹澳碼頭對出的仟國水產就是其中之一,由Alex及Monique在去年初成立,共飼養了逾8萬條黃鱲䱽。當個別魚排在魚糧中混入麵包糠或魚仔以減低成本時,仟國水產卻只餵飼台灣品牌研發的魚糧,成分以三文魚油為主,以提升魚肉的油分,令魚肉更香更嫩滑。另外又會給黃鱲䱽餵維他命及益生菌,令魚兒獲得更均衡的營養。保鮮程序是確保黃鱲䱽衛生味美的關鍵。活魚在上水後1小時內送到魚類統營處打鱗、劏洗,並完成低溫速凍及真空包裝。所謂低溫速凍即是在短時間內極速把魚鮮冷藏至-40℃,使魚肉開始結晶化,鎖住肉質鮮味、營養及新鮮度。Monique補充:「過去不少消費者誤解,魚檔中放在冰粒上的魚必定新鮮,但其實溫度未必夠低至足以為魚保鮮,反之可能藏有細菌!」

養殖黃鱲䱽約成長至每條240至300克即可推出市面,至於養至2、3斤重的黃鱲䱽則會被去除主骨,切成魚扒真空包裝,做煎封魚扒最方便。

■Info

◆仟國水產

直銷熱線:5688 6878

銷售點:指定AEON分店、HKTV Mall網站