CULTURE & LEISURE / DINING

鷹䱽 一哥中的一哥

2019/3/12

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【明報專訊】第一䱽、第二𩷶、第三馬家郎。

這句在廣東地區流傳已久的魚諺,把䱽魚的一哥地位一語道出。在多種䱽魚之中,又以鷹䱽最為老饕追捧,一愛其肉質結實,二食其魚肉濃香。靚魚當由高人烹調,才可突出其口感與鮮味。在潮州老師傅手上,鷹䱽或炸或煎或蒸煮;若以粵式豉油西餐的手法烹調,將浸得橙紅的鷹䱽經熏焗後配沙律醬是為經典煮法。䱽魚煮法多變,卻總令人再三回味,被稱為眾魚之冠,絕對當之無愧。

矜貴深海魚 無法人工繁殖

「對於潮州人而言,䱽魚就是最高檔的魚。」百樂潮州酒樓行政總廚林俊勇(勇師傅)說:「東星可以人工繁殖而䱽魚卻不能,只可在深海捕撈,一上水即死。因此䱽魚是真正的海魚,這亦是其矜貴之處。」加上近年政府嚴禁拖網捕魚,處於深海的䱽魚就更難覓得。勇師傅補充:「䱽魚(指鷹䱽)肉質較鮮甜而有魚味,不似東星以賣相佳、魚肉軟滑為賣點。」潮州人在平常日子只會吃烏頭,遇上大時大節、擺酒時才會以䱽魚宴客。「在百樂,一條烏魚(烏頭)才300元。但一條約3斤重的鷹䱽(供12位用)就盛惠逾2000元,比東星(約800至1000元)更貴。」

在各種䱽魚之中,鷹䱽被視為頂級,與燕尾䱽、白䱽同屬䱽科。至於黃鱲䱽及黑䱽則屬鰺科,由於外形相近,不少人都慣把幾款魚統稱為䱽魚。但一提起黑䱽,勇師傅就皺眉說:「黑䱽魚肉腥臭,燕尾䱽肉削而薄,爆炒時容易散爛。」勇師傅只選「夠秤」的鷹䱽入饌,「鷹䱽達兩斤半以上的,肉質才實淨有口感;若是兩斤半以下的,肉會很削,肉質會散」。

勇師傅形容每到晚市,差不多每枱(4至5人)都會叫一個例牌䱽魚球(約有8件/5両),做法各有不同,欖菜炒䱽魚球專為潮州客人而設,至於豉油皇煎䱽魚球的口味就較大眾化。但講到招牌菜,則必數骨香䱽兩食,可一次過嘗得椒鹽䱽魚骨及豉油皇䱽魚片。

招牌兩食啖脆啖嫩 S形魚骨伴碟

入廚逾30年的勇師傅笑說:「即使閉上眼我也能準確落刀起魚骨。」看着他不出1分鐘已將魚起骨。連頭帶尾的魚骨以竹籤定格成「S」形,油滾熄火即可上粉落鑊炸香,並放入已砍件的䱽魚骨。炸起後原條魚骨先放上碟作裝飾,砍件䱽魚骨則加入椒鹽及炸蒜等調味。

至於切件的䱽魚球先炸後煎,以滾燙油溫鎖實肉汁,讓魚肉入口挺實而不易散。炸起的䱽魚球還要以醬汁調味,這裏的豉油皇醬汁以美極醬油加生抽調製,再加入了李派林喼汁製成,入口微酸開胃。

除了煎炸,潮式蒸䱽魚亦滿載家鄉風味。「鷹䱽的魚肉與煎熟了的三文魚肉質相近,魚肉密度高,脂肪含量低,不似馬友多油」,因此煮潮菜的廚師會在䱽魚身上加入預先炸香的雞油,使魚肉更香滑。蒸好後再灑胡椒粉辟腥,並以唐芹、冬菇絲、紅椒絲、火腿絲、鹹菜絲等食材煮成玻璃芡淋於魚上,別有一番風味。

煙焗䱽魚 精華醬膽美味關鍵

近60年歷史的益新美食館,一直堅持主打一道䱽魚菜式——煙焗䱽魚。老闆娘陶黃美冰(May)憶述:「煙䱽大概是四五十年前開始流行吧,那時候許多酒家都有賣,但各家做法不一。益新的獨特製法由第一代廚師李家榮研發,漸漸成為我們的招牌菜之一。」

每條2斤半至3斤的鷹䱽經打鱗、開肚、洗淨、砍件後,要放入秘製醬汁浸最少3小時,而這個醬汁就是煙焗䱽魚的美味關鍵。現任主廚黃強華(華師傅)說:「外面廚房的醬汁大多逐次調製,用一次倒一次。但我們用的是一個累積下來的『膽』,䱽魚每次浸最少3小時,讓魚肉吸收醬汁精華,同時把魚的鮮味混和於醬汁內。如潮式鹵水一樣,經年累月反覆使用,醬汁膽會愈久愈芳醇,是時間醞釀出來的味道。」浸過後的魚件呈橙紅色,正是醬汁內有甘筍所致,至於醬汁內有何種食材配料,華師傅始終守口如瓶。

杉木碎熏焗 時間分量講究

華師傅先打開焗爐,在下層放入杉木碎,「我們試過用橡木、松木,唯獨是杉木的香味與䱽魚最夾」。木頭刨成乾爽的木糠狀,以便在短時間熏焗出煙,若用木塊則需較長時間,易讓魚肉過熟,變得嚡口。杉木碎的分量亦要講究,與魚件大小成正比,不能貪快過量放置,否則容易把魚熏黑。May補充:「好多人叫我買支smoke gun(煙熏槍),但其實這些都只是gimmick(噱頭),對䱽魚的味道影響不大,難以真正帶來煙熏香。」

鷹䱽厚肉而魚味濃。華師傅笑說:「若是真正本港鷹䱽,街市索價大約每両30元。還要久不久才有吖!我常去街市,一年或許只見過三幾條。」他直言,香港市面上的鷹䱽多為大陸貨,該如何分辨,他只說:「魚鱗不同。若有魚檔一次過擺放出多條鷹䱽,一般都不是香港貨,多半是內地的。然而來自陽江的鷹䱽也好吃。」但他提醒,白䱽完全是兩碼子的事,「鷹䱽身厚尾扁圓,白䱽身薄而尾較尖」,肉質食味截然不同。

■Info

◆百樂潮州酒樓

地址:銅鑼灣希慎道23至25號地下

查詢:2576 8886

◆益新美食館

地址:灣仔軒尼詩道50號上海實業大廈地下及地庫

查詢:2834 9963

文:黃怡穎

統籌:陳詠詩

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com