CULTURE & LEISURE / DINING

歐陸煮意:烤茄子鷹嘴豆蓉+全麥彼得包 中東菜營得起

2019/3/10

(寶兒提供)

3 photos

【明報專訊】上月去台灣,去了一家以中東菜為主的Cafe,嘗到好久沒吃過的鷹嘴豆蓉(Hummus)。當時配羊肉碎,香口是香口,不過肉味好像蓋過了豆香,所以還是想配一些味道溫和的食材。就想到了軟綿綿的烤茄子,兩者加起來,要嚥口水了。然後還覺得要配新鮮的彼得包(Pita Bread),可是家裏的麵粉快要用光,還沒補貨,記起很久前做麵包還有些全麥麵粉,就混着來做全麥彼得包吧,這樣會很有咬口,又有麥香。

Hummus是中東菜式,在地中海、歐洲和北美一帶也很流行。平平無奇的樣子,卻含有豐富的膳食纖維、蛋白質和維他命B等,味道濃厚柔潤,讓人一試難忘。煮hummus可用乾的鷹嘴豆,需泡水一天,再煮熟至軟才可以磨成蓉。另一方法,就是用鷹嘴豆罐頭,鷹嘴豆入罐前已經煮得很腍,用來打蓉很方便,貪其短時間可解饞。有些做法為了讓鷹嘴豆蓉更滑,會將豆皮逐粒去掉,不過其實罐頭鷹嘴豆的皮已經浸得很軟,只要放進攪拌機打爛一點便可以,不太影響口感。

至於烤茄子,本身就很惹人喜愛,紫色外皮烤到焦香,流出來的茄肉汁還烤到焦糖化。處理茄子時,先在茄肉上𠝹紋,這樣較易熟,經烤焗後,更易將茄肉刮出來。同時把裹着衣的蒜一起放進焗爐,用高溫烤焗,連蒜也會烤得很香甜。

孜然粉 中東菜常用調味

調味方面,孜然粉(Cumin powder)是中東菜很常用的調味,獨特濃烈的香味,加一點點,用來提味已足夠,而紅椒粉(Paprika)則帶微辛微甜,令人愛不釋手。其實做hummus還會用到tahini,即是芝麻醬,以烤芝麻磨成。Tahini可自家磨製,不過剛好家裏有一瓶中式芝麻醬,試試加進去,效果很不錯。其實hummus的味道濃淡和口感都很因人而異,按口味,一邊做一邊試味,調出自己喜愛的版本。

彼得包做法 簡單好玩

至於彼得包,雖然製作時要等待發酵,但大部分步驟都很簡單,甚至不需要用擀麵棍,直接用手指將麵糰輕輕壓平便可,過程也很好玩。這個食譜做出六個彼得包小麵糰,直接放在鑊上烘出香酥外皮,煎好後將一塊切成四件,沾上厚厚的Hummus,飽肚又滿足。

■作者簡介:曾參與二○一三年首屆法國工作假期,一整年待在法國,四出訪尋和學習法式地道烹飪及食譜。現常來往港澳兩地,會在這專欄鑽研葡、法、意等歐陸菜式。著有《出走,走進法國人家廚房》及《法國咬一口——61道在家也能做的法式料理》。網站:cookstuffs.com

◆烤茄子鷹嘴豆蓉

‧材料

罐頭鷹嘴豆……425克

茄子……1條

芝麻醬……40克

蒜……4瓣

孜然粉……1/2茶匙

紅椒粉Paprika……1/2茶匙

鹽……1茶匙

檸檬汁……1/4個

檸檬皮……1/2個

橄欖油……1湯匙

◆烤茄子鷹嘴豆蓉

‧做法

1. 將茄子切半,再橫向切開,用刀在茄肉中𠝹出斜紋,抹上橄欖油。

2. 焗爐預熱230℃,焗盤鋪上錫紙,將茄子皮向上放進去,加入沒有去衣的蒜瓣,焗30分鐘。

3. 茄子焗好後,用叉刮出茄肉,不要皮。蒜瓣去皮。

4. 先將1/3鷹嘴豆放入攪拌機,加入茄子肉、蒜和芝麻醬,攪爛。

5. 再加入1/3鷹嘴豆,然後加入孜然粉、紅椒粉、檸檬汁和鹽,攪成蓉。

6. 加入最後1/3鷹嘴豆和檸檬皮,攪至想要的柔滑度。

7. 將烤茄子鷹嘴豆蓉盛入碗中,可用匙羹在上面壓一圈,淋上橄欖油和灑上紅椒粉裝飾。

◆全麥彼得包

‧材料

麵粉(all-purpose flour)……150克

全麥麵粉(whole wheat flour)……70克

乾酵母……1茶匙

鹽……1茶匙

橄欖油……2湯匙

◆全麥彼得包

‧做法

1. 大盆中加入140毫升溫水,倒入乾酵母,靜置5分鐘。

2. 加入1/3麵粉,拌勻至有泡泡。

3. 然後加入全麥麵粉和另外1/3麵粉,加進1湯匙橄欖油和1茶匙鹽,拌勻。

貼士:將電動打蛋器換成擀麵棒才能用來搓麵粉。留下來的1/3麵粉,方便調整麵糰乾濕度。

4. 開始搓麵粉,這時麵糰比較濕,可逐少加入剩下的1/3麵粉,一邊加一邊搓揉。

5. 麵粉加至麵糰能夠黏成一團後,再搓5至7分鐘,直至麵糰變得光滑有彈性。

6. 將搓好的麵糰取出,在麵糰表面和盆底抹上橄欖油,放回麵糰,用布覆蓋,發酵1至2小時。

7. 麵糰脹至兩倍大後,便可取出。

8. 在枱上灑上麵粉,手也沾上麵粉,用手指輕輕壓平麵糰成長方形,切成6分。

9. 將每一個小麵糰搓成圓形,用保鮮紙蓋住再鬆弛30分鐘,用手指輕輕將麵糰壓扁。

10. 取出一個平底鑊或有坑紋的鑊,用中火燒熱,直接放上麵糰,一面先煎3分鐘,脹起後再反轉煎1分鐘便可。

文、圖 // 寶兒

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao