【明報專訊】兩年前，新加坡鹹蛋黃魚皮攻港，旋即引起熱潮。
魚皮，香港一樣有。九龍城一間魚蛋老店賣的炸魚皮，無味精無防腐劑，每日即劏海魚魚皮，現炸現賣，售完即止。脆卜卜的魚皮入口香脆厚實，魚鮮迅即在舌尖上暈開。「講炸魚皮，全香港我敢認第一呢！」無名師傅自豪地道。問其大名，師傅不語，只見他拿起魚皮沾上鹽和生粉，徐徐滑下油鑊之中，手勢利索敏捷，像隱世江湖高手，一出招盡見功力非凡。
廚餘變美食 製作需時工序多
這位炸魚皮高手隱身於九龍城一間叫德興的魚蛋老店，「隱姓埋名」，原因是老闆林羅平（平哥）生怕高調揚名，得力助手會被人挖角。如此重視，乃因小店除了名物手打魚蛋，炸魚皮也是水準極高。平哥說1960年代，不少大牌檔都會自製手打魚蛋，用剩的魚皮，檔主為免浪費，便會做炸魚皮小食，為客人加料。「當年1斤魚蛋賣個二銀錢（$1.2），魚蛋粉5毫子碗，有4粒魚蛋，送一嚿魚皮。」這「廚餘」化成的配料，一直不乏粉絲。「3毫子一碟魚皮，也有不少人會點來吃。」
平哥是手打魚蛋師傅，曾跟兄長於九龍寨城經營魚蛋工場多年，1992年他於九龍城開立德興魚蛋，起初做批發生意，10年前才開始零售業務，面向街坊。小店雖以手打魚蛋聞名，但熟客都知道，炸魚皮也是德興名物。留着如魯迅般的八字鬍的平哥，一字一句，擲地有聲。「炸魚皮工序多，需時長，不計劏魚，光是炸的過程起碼要15分鐘。10斤魚皮，炸完只餘下約7斤，一條魚皮，才做到約兩包炸魚皮，一鑊也只炸到5包左右，你說我們掙的是不是心機錢？」
帶骨海魚皮 魚味澎湃口感豐
坊間一包炸魚皮，大約賣10元，這裏則賣近30元，有人說貴，平哥卻說：「人家賺得比我多吖！」他說不少魚類都可用來做魚皮，包括大眼雞、沙鯭、紅衫魚、牙帶、鱔魚、䱛仔等。他指坊間一般用的魚皮，大都是較低廉的淡水鯰魚，他們則堅持使用海魚，如日常供應的炸魚皮，以本地及馬來西亞的深海黃門鱔皮製作，除了夠鮮味，亦考慮到魚皮夠厚身，有充足的皮下油脂，才可炸出香脆厚實的口感。「你要靚嘢就來找我，要食平嘢周街都有。」
這裏的炸魚皮分有骨和無骨，前者在坊間並不常見。平哥說，最初只炸魚皮，後來試炸小量魚骨後，發現更香脆好味，便同時應市。細嘗無骨魚皮，與坊間一般吃到的炸魚皮相較，這裏的炸魚皮較厚身大塊，湊近鼻端一聞有海水味，咬下去脆卜卜，膨鬆酥香，油而不膩，夾層中可見晶瑩剔透的魚脂，細細咀嚼，更有一股低調的鮮甜慢慢滲出！有骨魚皮更是讓人驚喜，因帶有魚骨，口感層次較為豐富不在話下，一咬一嚼，鮮香魚味湧出，游走整個口腔。
極罕九棍魚 一有貨即現人龍
見記者吃得津津有味，平哥笑說：「要是讓你吃到我們『傳說中的魚皮』，你肯定一吃難忘。」他所指的是九棍魚魚皮，亦是他眼中的「魚皮之王」，可惜九棍因過度捕獲，近年魚獲極罕，小店亦只能「期間限定」地供應。「九棍魚並不是貴，但來貨極少，5至9月一定沒有，10至12月可能會有，但也不確定，去年也只來貨過3次。」
九棍皮貴為平哥眼中的魚皮之王，到底有幾好吃？他說來眉飛色舞：「我們一向不下味精，但九棍魚魚皮就好像下了味精般鮮甜，入口鬆化，一咬下去『索』一聲，滿口都是鮮香味。九棍魚膠質豐富，炸出的魚皮質地煙韌，微微黏口，真是回味無窮。」他笑說每次做好九棍魚魚皮，雖然明知吃了會喉嚨痛，都忍不住多吃幾件。「不過九棍魚多，我也做唔切。」平哥說要劏九棍，工夫是劏鱔的3倍。「九棍魚是深海魚，要打鱗，魚質素愈好，鱗就愈密愈難打。」九棍魚魚皮每両賣18元，價格比黃門鱔貴約三分之一，每當在fb專頁公布有售，捧場客一擁而來。平嫂說：「沒有人會嫌貴，只是買不到。試過賣到『打蛇餅』地排隊，有不少客人打來想留貨，我們也留不了給他們。」
走進德興的工場，有如置身武俠片場。步入花甲之年的平哥寶刀未老，他將已洗淨的新鮮黃門鱔原條搬上木桌，不消數分鐘，便以俐落刀法將鱔魚一分為二兼起骨。中氣十足的他，更是快人快語：「你見我那麼快手，以為好容易嗎？」他說鱔魚尖牙利齒，處理時需十分小心，甚考刀功，轉眼就見他輕鬆地一刀斬去魚頭，再平刀一削，將魚肉魚皮分割開來。「以前沒有機器，都是這樣逐條逐條起皮。」魚皮表面竟然絲毫無損。「香港已沒幾個人可以做到了。」平哥牙擦，但講的也是事實。
如此功架，原來自小學起。他說兒時家裏窮，自己讀書少，早出社會，全靠勤快醒目，才學得多道板斧。「快快手做完份內事，便在一旁望師傅如何『起魚』（起魚骨），再主動地幫師傅手，盡量偷師。」他的手腳至今仍未有放慢。劏魚拆骨後，他緊接着將連皮魚柳，逐條放進機器。機器將魚柳壓扁，逼出了魚肉，留下帶有細骨的魚皮。物盡其用，是潮州人的本色。「魚肉用來做魚蛋，魚皮便去炸，至於起出的大魚骨，也會用來煲湯。」
上刀山下油鑊 絕技敢認第一
上過刀山，是時候跟炸魚皮師傅一起下油鑊。魚皮師傅將連骨的魚皮去鰭切段後，視乎製作有骨還是無骨魚皮，適量去骨，再沾上鹽和生粉，投進已燒熱的大油鑊，氣泡隨即在魚皮邊緣冒起，魚皮表面逐漸泛出誘人的金黃色，油香滋滋溢出來。「講炸魚皮，全香港我敢認第一呢。」師傅自豪地道。請教炸魚皮的竅門，他笑言：「這是我的謀生技能，怎可以告訴你。」問他怎稱呼，在旁的平哥即搶着說：「刊出了他給人挖角可不行呢！」兩人一唱一和，默契十足。
訪問期間，不斷有客人來買魚皮。平嫂笑說：「吃過返不到轉頭，一定要回來再買。」小店回頭客眾，終究還是薄利多銷，她坦言經營不容易，「租金高昂，每年淡季生意少，休漁期魚獲供應少，魚價飈升一回事，有時想做都不夠魚做，搵份人工也不易」。家中無人願意承繼，問她會否考慮讓外人接手？「這行始終辛苦，濕手濕腳，也不是我們肯教就有人肯捱肯學。客人都說千萬不要不做，但世事無絕對的嘛，我們是做了幾十年，但你眼見近年多少老店結業，說不做就不做。」
「上刀山、下油鑊」才得來的滿腔魚脂香，亦已是買少見少。