【明報專訊】香港餐飲市場面對高昂租金、租約年期短、人力成本高、好廚師難求亦難留、食材價格不斷上漲……種種因素，都令餐廳經營偏向穩陣，結果大部分食肆千人一面，闔上眼睛，已分不清自己身在何店。
最近，卻有兩位有心人開了兩間極具個人標記特色的餐廳，雖然主理菜式不一樣，但目標卻相當一致，就是採用優質食材，煮出美味菜式，令客人吃來稱心滿意。
跟主理人黎兆鋒（Nansen）說起鋒膳，他強調這不是坊間常說的私房菜或者Fine Dining，他說：「一般私房菜是按人數預訂指定菜單，Fine Dining則應該有很多餐具去配合不同菜式。我這裏既提供單點菜式，又沒有那麼多空間容納大批餐具，因此不適合歸納為上述兩種餐飲場所。」他認為鋒膳就只是一家注重食材質素的樓上餐廳。
食材佔總成本45%
在這裏，處處都體驗到Nansen對食材質素的講究，店內所用醬料和配菜超過五成屬自家製造，大路如XO醬、鹹酸菜，又或是鹹桔仔、麵條、餐後的朱古力花生亦是，甚至曾試過自製醬油。以簡單一個番茄焗豬扒飯為例，他就用上荷蘭串茄、宮崎快樂豬豬鞍和九州太陽卵，力求盡善盡美，即使是看不見的調味料，他也採用雲南的諾鄧鹽和土紅糖。不過，Nansen仍未百分百滿意，正計劃在河北養牛和內蒙養羊。大家可能會想：食材成本如何計算？餐廳是否可以賺錢？他笑說：「這裏食材成本佔總成本約45%，老實說開業幾個月至今未賺過錢。」不過他強調只會選最合適的食材，而不會為了賣貴點而選貴價食材。
Nansen是「廚二代」，爸爸黎汝森入行超過40年，曾經任職富萬年酒樓的總廚，並曾自立門戶開設東湖海鮮酒家集團。Nansen自小愛鑽研改良菜式，早年遠赴澳洲蒙納殊大學（Monash University）完成金融商管學位，卻發現自己志向不在商業方面，反而課餘在餐館兼職的時光更開心。畢業後留在墨爾本著名中菜館萬壽宮工作，而鋒膳的英文名用上Flower Drum也是為了紀念此事。其後他應埃及開羅四季酒店之聘掌管中菜部門，後來又被爸爸召回幫忙打理東湖和開茶餐廳。經歷了許多之後，他去年尾在灣仔石水渠街的一棟唐樓的二樓開設了鋒膳。
魚蓉羹傾注名廚爸爸故事
Nansen在鋒膳的角色挺特別，他把下廚的工作全盤交託給表哥率領的7人團隊，自己則負責鑽研食材和創新菜式。店裏不少菜式都有其個人色彩和故事在其中，鋒膳就是將其理念落實的場所，你可以感到他絕對傾注心力，樂在其中。好像店中的順德拆肉魚蓉羹是當年Nansen爸爸離開家鄉來港謀生時，同任廚師的叔公特別為他炮製的餞行湯：「這道菜式洗切工夫甚多，但又不容易賣得好價錢，不過是爸爸招待同鄉富商的拿手菜式，聽他常常說起這些故事於是也放到餐牌中。」和當年相比，材料當然提升不少，50年陳皮、滑豆腐、木耳甚至牙揀翅都用上了。
另一道來自茶餐廳的菜式是番茄焗豬扒飯，原因是他在坊間總吃不到自己喜愛的味道，於是索性自己動手做。「焗豬扒飯採用的眾多食材中以宮崎快樂豬最是難得，我們特別宴請當地7間農場主人來鋒膳，示範多道豬肉菜式，終於獲他們首肯供貨。」飯底採用泰國米和日本米混合，9：1的混合比例是最美味的基礎。
店裏常備的4款糖水和雪葩中，Nansen對雛菊雪耳木瓜鴿蛋糖水情有獨鍾，笑言因為他自小被媽媽騙了：「自小不愛木瓜，原來因為媽媽一向買的木瓜質素不佳，後來接觸過夏威夷樹上熟木瓜才了解其魅力所在，從此愛上。並且用上佳木瓜製造這道媽媽最愛的甜品，作為『報復』！」
說到目標，他希望能夠以食物質素吸引客人，把自己的愛好和堅持公諸同好：「對食物質素有要求的客人在這裏能找到自己喜愛的菜式，此後，他想起粵菜就會想起鋒膳，這就是我最開心的事情。」
■鋒膳
地址：灣仔石水渠街69-71號年威閣2樓B號舖
查詢：2267 0288
文：觀雲主人（clarencecch@gmail.com)
