CULTURE & LEISURE / DINING

個性食店 追求最合適食材 快樂豬焗飯 啖啖滿足

2019/3/1

番茄焗豬扒飯——鋒膳各方面都力求盡善盡美,跟飯的例湯是爵士湯。($138,只限午市供應)(劉毓霖攝)

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【明報專訊】香港餐飲市場面對高昂租金、租約年期短、人力成本高、好廚師難求亦難留、食材價格不斷上漲……種種因素,都令餐廳經營偏向穩陣,結果大部分食肆千人一面,闔上眼睛,已分不清自己身在何店。

最近,卻有兩位有心人開了兩間極具個人標記特色的餐廳,雖然主理菜式不一樣,但目標卻相當一致,就是採用優質食材,煮出美味菜式,令客人吃來稱心滿意。

跟主理人黎兆鋒(Nansen)說起鋒膳,他強調這不是坊間常說的私房菜或者Fine Dining,他說:「一般私房菜是按人數預訂指定菜單,Fine Dining則應該有很多餐具去配合不同菜式。我這裏既提供單點菜式,又沒有那麼多空間容納大批餐具,因此不適合歸納為上述兩種餐飲場所。」他認為鋒膳就只是一家注重食材質素的樓上餐廳。

食材佔總成本45%

在這裏,處處都體驗到Nansen對食材質素的講究,店內所用醬料和配菜超過五成屬自家製造,大路如XO醬、鹹酸菜,又或是鹹桔仔、麵條、餐後的朱古力花生亦是,甚至曾試過自製醬油。以簡單一個番茄焗豬扒飯為例,他就用上荷蘭串茄、宮崎快樂豬豬鞍和九州太陽卵,力求盡善盡美,即使是看不見的調味料,他也採用雲南的諾鄧鹽和土紅糖。不過,Nansen仍未百分百滿意,正計劃在河北養牛和內蒙養羊。大家可能會想:食材成本如何計算?餐廳是否可以賺錢?他笑說:「這裏食材成本佔總成本約45%,老實說開業幾個月至今未賺過錢。」不過他強調只會選最合適的食材,而不會為了賣貴點而選貴價食材。

Nansen是「廚二代」,爸爸黎汝森入行超過40年,曾經任職富萬年酒樓的總廚,並曾自立門戶開設東湖海鮮酒家集團。Nansen自小愛鑽研改良菜式,早年遠赴澳洲蒙納殊大學(Monash University)完成金融商管學位,卻發現自己志向不在商業方面,反而課餘在餐館兼職的時光更開心。畢業後留在墨爾本著名中菜館萬壽宮工作,而鋒膳的英文名用上Flower Drum也是為了紀念此事。其後他應埃及開羅四季酒店之聘掌管中菜部門,後來又被爸爸召回幫忙打理東湖和開茶餐廳。經歷了許多之後,他去年尾在灣仔石水渠街的一棟唐樓的二樓開設了鋒膳。

魚蓉羹傾注名廚爸爸故事

Nansen在鋒膳的角色挺特別,他把下廚的工作全盤交託給表哥率領的7人團隊,自己則負責鑽研食材和創新菜式。店裏不少菜式都有其個人色彩和故事在其中,鋒膳就是將其理念落實的場所,你可以感到他絕對傾注心力,樂在其中。好像店中的順德拆肉魚蓉羹是當年Nansen爸爸離開家鄉來港謀生時,同任廚師的叔公特別為他炮製的餞行湯:「這道菜式洗切工夫甚多,但又不容易賣得好價錢,不過是爸爸招待同鄉富商的拿手菜式,聽他常常說起這些故事於是也放到餐牌中。」和當年相比,材料當然提升不少,50年陳皮、滑豆腐、木耳甚至牙揀翅都用上了。

另一道來自茶餐廳的菜式是番茄焗豬扒飯,原因是他在坊間總吃不到自己喜愛的味道,於是索性自己動手做。「焗豬扒飯採用的眾多食材中以宮崎快樂豬最是難得,我們特別宴請當地7間農場主人來鋒膳,示範多道豬肉菜式,終於獲他們首肯供貨。」飯底採用泰國米和日本米混合,9:1的混合比例是最美味的基礎。

店裏常備的4款糖水和雪葩中,Nansen對雛菊雪耳木瓜鴿蛋糖水情有獨鍾,笑言因為他自小被媽媽騙了:「自小不愛木瓜,原來因為媽媽一向買的木瓜質素不佳,後來接觸過夏威夷樹上熟木瓜才了解其魅力所在,從此愛上。並且用上佳木瓜製造這道媽媽最愛的甜品,作為『報復』!」

說到目標,他希望能夠以食物質素吸引客人,把自己的愛好和堅持公諸同好:「對食物質素有要求的客人在這裏能找到自己喜愛的菜式,此後,他想起粵菜就會想起鋒膳,這就是我最開心的事情。」

■鋒膳

地址:灣仔石水渠街69-71號年威閣2樓B號舖

查詢:2267 0288

文:觀雲主人(clarencecch@gmail.com)

編輯:王翠麗︱美術/謝偉豪

電郵:food@mingpao.com