【明報專訊】一件蛋治，到底怎樣才算好吃？
有人sell蛋餡厚度全城至厚，有人稱自己炒的滑蛋天下無雙。觀塘有間環境簡陋的工廈食堂，兵行險着，以葱花和薄脆多士作賣點，用料不過普普通通，卻能日賣超過200份。來一客，薄麵包烘得如餅乾般薄脆，葱香縈繞口腔，蛋汁豐盈，如果硬要問這件蛋治烘底贏在哪裏？我會答：「贏在個心。」
隱世食堂 按客口味創「特別版」
開業逾20年的海潮食堂，隱沒在觀塘的工業大廈內，雖然位處地舖，但門面不顯眼，門外又沒有店名，稍不留神便會走漏眼。不過，這兩年憑藉鎮店名物「葱花蛋治烘底」，一烘成名，門外大排長龍。這款觀塘「名物」，出自老闆之一兼大廚吳志雄（雄哥）。他一頭金髮，左耳戴耳環，頸戴粗金鏈，外表有點像過氣「古惑仔」，個性豪邁，「啱唔啱食？」是他對客人的口頭禪，即使對初來小店的客人，他也如熟客般招呼，有時更搞搞爛gag，讓小店充滿笑聲。
海潮是工廈食堂，賣的都是飯麵三文治、早餐下午茶之類的食物，但細看菜單，你又會發現這裏供應的都是別家茶記食堂少見的食物，例如：煎鹹肉椰菜肉絲上海菜飯、牛腩蝦條配雞蛋煎米粉等，這全仗於雄哥的創意。他不時按熟客口味，或按個人烹飪經驗隨興創作，供應餐牌上沒有的「特別版」三文治，例如為喜歡甜食的客人，製作加上阿華田粉、砂糖的多士。而他其中一款在hidden menu中的葱花蛋治烘底，2017年有客人在網上推介過後，突然變成海潮名物，令這隱世食堂竄紅。名物自此正式登上海潮密密麻麻的餐單上，「試過日賣超過200份，一日用了超過700隻蛋」。雄哥直言，這一年多來，九成生意都來自「葱花蛋治烘底」。
一口吃盡鹹香、焦香、蛋香、葱香
雞蛋三文治，本地人一般簡稱為蛋治，喜歡香口的，會要求茶餐廳烘底，吃來脆卜卜，食味關鍵往往取決於夾在中間的炒蛋是否炒得夠嫩滑。這裏的炒蛋加入了葱花，而且麵包薄切成目測僅約0.5厘米薄，烘成非常香脆的薄片多士，那葱花蛋漿炒起來有如蛋撻餡般半凝固的嫩滑效果。集牛油鹹香、多士焦香、濃郁蛋香、撲鼻葱香於一身，一入口，回味無窮。
雄哥說一份葱蛋治，得用上3隻雞蛋，十分足料。「我們選用蛋味濃郁的北京蛋，和香氣突出的紅頭葱。」紅頭葱屬青葱一種，味香但略帶辛辣。「將葱切成葱花後，先加鹽、油，將其醃至出水，去除辛辣味，吃起來便香甜不嗆。」廚工打好蛋液後，加入葱花拌勻，再加入鹽、油調味，倒進鑊裏一煎，香氣四溢。「煎時要拿揑得宜，香葱炒蛋才會外焦內嫩。」
脆卜卜絕招：超薄切烘多士
與一般三文治一樣，小店的三文治都是用兩片麵包加入餡料，但經精心設計，層次卻豐富得多。「挑選麵包時，不可揀過於軟身的，不然烘焗後也未必做到脆身效果。」問雄哥是否人人都會選擇「烘底」？他笑說：「過往兩年來，我只做過兩份不烘底的。」說罷他將其中一片麵包放進烤爐，烘至金黃色，再以長刀將中間剖開，成了兩片超薄多士。「要夠薄，才夠脆。」他說若加大烤爐火力，當然亦可令麵包烤得更脆，但容易變焦，「我們追求脆，而不是燶。切成薄片是最理想，既可烘至脆而不焦，口感亦更佳」。
他於兩片超薄多士塗上牛油，於其中一片放上剛煎好的香葱炒蛋，再將未烘過、塗上了牛油的白麵包，夾在中間，然後「飛邊」削去麵包皮。豐富的口感，就由此「一薄一厚一薄」，層疊之間而生。「平日通常直切或對角切為兩份，我們亦會按客人需要，或視乎人數決定切法，最多試過分成6份。」雄哥個人就推介直切為3等份，finger sandwiches大小，「好像雪條一樣，放進口中時也不會沾到嘴角」，細心的雄哥這樣說。
華田奶油多 邪惡嘴兒甜
除了招牌葱蛋治，店內還有另外兩款「超級多士」–超薄奶油多和魔鬼奶油多，同樣加入阿華田粉、砂糖、煉奶、牛油，嗜甜者一定喜歡。超薄奶油多由兩塊超薄多士相疊而成，輕薄鬆脆；魔鬼奶油多可稱作「超厚奶油多」，跟葱蛋治一樣，以兩片超薄多士作為外皮，但中間還加入了兩片白麵包，口感豐富又飽足。雄哥亦推介店內的凍奶茶。「若將冰加入熱奶茶中，便很容易冲淡茶味。我們就先將煮好的奶茶放涼，放入雪櫃雪凍，再加冰上枱，茶味香濃得多。」
雄哥自言做生意「重質不重量」，「賣到幾多不是最重要，而是食物本身『得唔得』」。用心製作，志在留住回頭客。「一天只有3個客，3個都會回頭再來，好過一天有12個客，但全都不回頭吧！」為食物質素把關，說到底要落足工夫，絲毫不可鬆懈。「有時單太多，我們寧願掛起電話不接外賣，都要先做好眼前的單，不會為做多生意而馬虎了事。賣不到不是罪，但做不好是罪。」
■Info
海潮食堂
地址：觀塘成業街19-21號成業工業大廈地下G6號舖