CULTURE & LEISURE / DINING

葱花蛋治贏在心 脆嫩層層疊

2019/2/26

葱花蛋治烘底——葱花蛋治烘底($26)用的不過是尋常食材,卻蘊含店家滿滿的心思。(黃志東攝)

6 photos

【明報專訊】一件蛋治,到底怎樣才算好吃?

有人sell蛋餡厚度全城至厚,有人稱自己炒的滑蛋天下無雙。觀塘有間環境簡陋的工廈食堂,兵行險着,以葱花和薄脆多士作賣點,用料不過普普通通,卻能日賣超過200份。來一客,薄麵包烘得如餅乾般薄脆,葱香縈繞口腔,蛋汁豐盈,如果硬要問這件蛋治烘底贏在哪裏?我會答:「贏在個心。」

隱世食堂 按客口味創「特別版」

開業逾20年的海潮食堂,隱沒在觀塘的工業大廈內,雖然位處地舖,但門面不顯眼,門外又沒有店名,稍不留神便會走漏眼。不過,這兩年憑藉鎮店名物「葱花蛋治烘底」,一烘成名,門外大排長龍。這款觀塘「名物」,出自老闆之一兼大廚吳志雄(雄哥)。他一頭金髮,左耳戴耳環,頸戴粗金鏈,外表有點像過氣「古惑仔」,個性豪邁,「啱唔啱食?」是他對客人的口頭禪,即使對初來小店的客人,他也如熟客般招呼,有時更搞搞爛gag,讓小店充滿笑聲。

海潮是工廈食堂,賣的都是飯麵三文治、早餐下午茶之類的食物,但細看菜單,你又會發現這裏供應的都是別家茶記食堂少見的食物,例如:煎鹹肉椰菜肉絲上海菜飯、牛腩蝦條配雞蛋煎米粉等,這全仗於雄哥的創意。他不時按熟客口味,或按個人烹飪經驗隨興創作,供應餐牌上沒有的「特別版」三文治,例如為喜歡甜食的客人,製作加上阿華田粉、砂糖的多士。而他其中一款在hidden menu中的葱花蛋治烘底,2017年有客人在網上推介過後,突然變成海潮名物,令這隱世食堂竄紅。名物自此正式登上海潮密密麻麻的餐單上,「試過日賣超過200份,一日用了超過700隻蛋」。雄哥直言,這一年多來,九成生意都來自「葱花蛋治烘底」。

一口吃盡鹹香、焦香、蛋香、葱香

雞蛋三文治,本地人一般簡稱為蛋治,喜歡香口的,會要求茶餐廳烘底,吃來脆卜卜,食味關鍵往往取決於夾在中間的炒蛋是否炒得夠嫩滑。這裏的炒蛋加入了葱花,而且麵包薄切成目測僅約0.5厘米薄,烘成非常香脆的薄片多士,那葱花蛋漿炒起來有如蛋撻餡般半凝固的嫩滑效果。集牛油鹹香、多士焦香、濃郁蛋香、撲鼻葱香於一身,一入口,回味無窮。

雄哥說一份葱蛋治,得用上3隻雞蛋,十分足料。「我們選用蛋味濃郁的北京蛋,和香氣突出的紅頭葱。」紅頭葱屬青葱一種,味香但略帶辛辣。「將葱切成葱花後,先加鹽、油,將其醃至出水,去除辛辣味,吃起來便香甜不嗆。」廚工打好蛋液後,加入葱花拌勻,再加入鹽、油調味,倒進鑊裏一煎,香氣四溢。「煎時要拿揑得宜,香葱炒蛋才會外焦內嫩。」

脆卜卜絕招:超薄切烘多士

與一般三文治一樣,小店的三文治都是用兩片麵包加入餡料,但經精心設計,層次卻豐富得多。「挑選麵包時,不可揀過於軟身的,不然烘焗後也未必做到脆身效果。」問雄哥是否人人都會選擇「烘底」?他笑說:「過往兩年來,我只做過兩份不烘底的。」說罷他將其中一片麵包放進烤爐,烘至金黃色,再以長刀將中間剖開,成了兩片超薄多士。「要夠薄,才夠脆。」他說若加大烤爐火力,當然亦可令麵包烤得更脆,但容易變焦,「我們追求脆,而不是燶。切成薄片是最理想,既可烘至脆而不焦,口感亦更佳」。

他於兩片超薄多士塗上牛油,於其中一片放上剛煎好的香葱炒蛋,再將未烘過、塗上了牛油的白麵包,夾在中間,然後「飛邊」削去麵包皮。豐富的口感,就由此「一薄一厚一薄」,層疊之間而生。「平日通常直切或對角切為兩份,我們亦會按客人需要,或視乎人數決定切法,最多試過分成6份。」雄哥個人就推介直切為3等份,finger sandwiches大小,「好像雪條一樣,放進口中時也不會沾到嘴角」,細心的雄哥這樣說。

華田奶油多 邪惡嘴兒甜

除了招牌葱蛋治,店內還有另外兩款「超級多士」–超薄奶油多和魔鬼奶油多,同樣加入阿華田粉、砂糖、煉奶、牛油,嗜甜者一定喜歡。超薄奶油多由兩塊超薄多士相疊而成,輕薄鬆脆;魔鬼奶油多可稱作「超厚奶油多」,跟葱蛋治一樣,以兩片超薄多士作為外皮,但中間還加入了兩片白麵包,口感豐富又飽足。雄哥亦推介店內的凍奶茶。「若將冰加入熱奶茶中,便很容易冲淡茶味。我們就先將煮好的奶茶放涼,放入雪櫃雪凍,再加冰上枱,茶味香濃得多。」

雄哥自言做生意「重質不重量」,「賣到幾多不是最重要,而是食物本身『得唔得』」。用心製作,志在留住回頭客。「一天只有3個客,3個都會回頭再來,好過一天有12個客,但全都不回頭吧!」為食物質素把關,說到底要落足工夫,絲毫不可鬆懈。「有時單太多,我們寧願掛起電話不接外賣,都要先做好眼前的單,不會為做多生意而馬虎了事。賣不到不是罪,但做不好是罪。」

■Info

海潮食堂

地址:觀塘成業街19-21號成業工業大廈地下G6號舖

查詢:2343 9160

文:夏綽蔓

統籌:陳詠詩

編輯:林曉慧

電郵:feature@mingpao.com